Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : En cuisine, c'est tout !
  • En cuisine, c'est tout !
  • : Un blog de recettes de cuisine pour tous les jours!
  • Contact

Partenaires

Rechercher

Blog Widget by LinkWithin

Archives

A la une!

Affiche-SBC5-HD.jpg

 

Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

16 avril 2012 1 16 /04 /avril /2012 07:00

Macarons chocolat

 

Allez, encore une petite dose de macarons.... parce que vraiment je ne m'en lasse pas.

Cette fois, c'est une version toute simple au chocolat. Je les avais fait en même temps que ceux à la pistache, pour mes collègues de bureau. Ils les ont tous dévorés, même si apparemment, ceux à la pistache ont eu plus de succès.

 

Quesiton colorants, j'ai utilisé un colorant caramel. Je n'attendais pas vraiment ce résultat, qui tire plutot sur le jaune, mais cela ne change rien au goût.

 

 

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   Une pointe de couteau de colorant en poudre caramel (ou marron)

 

Pour la ganache au chocolat

 

   150g de crème fleurette

   190g de chocolat noir

   30g de beurre

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et la poudre équinoxiale et laissez prendre à température ambiante.

 

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. Incorporez le colorant. On obtient une sorte de pâte d'amande.


Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

 

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et conservez 24h au frais avant de déguster.

 

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
8 mars 2012 4 08 /03 /mars /2012 07:00

Macarons pistache

 

Depuis que j'ai une vraie cuisine, je peux de nouveau me lancer dans de la cuisine élaborée. Et pour moi, cuisine élaborée rime avec macarons (oui, bon, je sais, ça ne rime pas vraiment, mais vous avez compris le sens...)

Et ceux là, je les ai faits pour mes collègues de bureau, ainsi qu'une tournée au chocolat.

Vu la vitesse à laquelle ils les ont mangés, je pense qu'ils les ont bien appréciés mes jolis macarons verts.

La recette est exactement la même que celle que j'avais faite il y a peu de temps, et dont vous trouverez la recette ici.

Pour le colorant, j'ai cette fois utilisé un colorant vert, mais pas le même que ceux que j'avais d'habitude, et j'ai du en mettre une bonne quantité pour obtenir cette couleur.

 

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre vert)

 

Pour le fondant à la pistache

 

   4 Jaunes d'oeufs
   200g de crème liquide
   100g de pâte de pistache
   40g de beurre
   4 sachets de sucre vanillé

 

Préparez le fondant à la pistache:

 

Délayez la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec les autres sachets de sucre vanillé. Prélevez-en une cuillère et mélangez avec la crème de pistache bouillante.

Mélangez le tout ensuite et portez à 85 degrés avec une sonde culinaire. Retirez du feu et mettez aussitôt à refroidir.

Ajoutez le beurre mou et gardez au frais.

 

 

Préparez les coques:


Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.


Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

 

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

 

Assemblez les coques deux par deux avec le fondant à la pistache et conservez 24h au frais avant de déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 07:00

Macarons-pistache.JPG

 

Suite de l'atelier macarons de décembre, avec cette fois ceux à la pistache.

J'avais pu faire un tour en novembre chez G.Detou, et pris de la pâte de pistache (et aussi de la poudre de noisettes). Donc c'était l'occasion de tester dans les macarons. J'ai pris la recette de la crème à la pistache sur le site Pure Gourmandise, et c'était vraiment délicieux.

La encore, les coques ne sont pas colorées, mais cela ne change rien au goût, et c'est l'essentiel

 

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre vert)

 

Pour le fondant à la pistache

 

   4 Jaunes d'oeufs
   200g de crème liquide
   100g de pâte de pistache
   40g de beurre
   4 sachets de sucre vanillé

 

Préparez le fondant à la pistache:

 

Délayez la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec les autres sachets de sucre vanillé. Prélevez-en une cuillère et mélangez avec la crème de pistache bouillante.

Mélangez le tout ensuite et portez à 85 degrés avec une sonde culinaire. Retirez du feu et mettez aussitôt à refroidir.

Ajoutez le beurre mou et gardez au frais.

 

 

Préparez les coques:


Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.


Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

 

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

 

Assemblez les coques deux par deux avec le fondant à la pistache et conservez 24h au frais avant de déguster.

 

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 07:30

Macarons-caramel-beurre-sale.JPG

 

En décembre, j'ai passé un dimanche après-midi très agréable, en compagnie de deux amies, pour un atelier macarons.

Je suis donc partie avec tout mon matériel pour macarons, robot, douille, tapis de cuisson, thermosonde, et ingrédients dans ma petite voiture, avec les deux enfants.

30 minutes plus tard, me voilà sur place.

Les enfants retrouvent leurs amis, en tout, cela faisait 5 petits entre 2 et 5 ans 1/2, qui ont tout de même été super sages, et ont bien joué ensemble pendant que nous macaronions dans la cuisine.

Les goûts des macarons avaient été choisis à l'avance, pistache, café et caramel au beurre salé. Mais comme mes colorants pour macarons sont encore quelque part dans mes cartons, car je n'ai toujours pas de cuisine (mais ça va venir, c'est prévu pour bientôt), nous avons fait des coques blanches.

Pour les ganaches, les recettes avaient été trouvées à différents endroits. Celle-ci, une ganache montée au caramel au beurre salé est une recette tirée du livre de Mercotte. Alors comme je fais maintenant toujours mes coques selon sa recette, ce sont cette fois des macarons 100% Mercotte.... et je peux vous dire qu'ils ont eu du succès!!!

 

Macarons au caramel au beurre salé

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre caramel)

 

Pour la ganache montée ivoire au caramel au beurre salé

 

   80g de sucre

   30g de beurre demi-sel

   12cl de crème fleurette

   4g de fleur de sel

 

   100g de chocolat blanc

   50g +150g de crème fleurette

   6g de miel d'accacia

 

 

La veille: préparez la ganache montée


Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond plat, sans remuer, pour obtenir un caramel (attention, le caramel à sec cuit très vite, ne quittez pas la casserole des yeux).

Ajoutez le beurre pour stopper la cuisson, puis ajoutez 12cl de crème fleurette et la fleur de sel. Mélangez bien, pour obtenir une sauce homogène, et laissez refroidir à température ambiante.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faites bouillir 50g de crème liquide avec le miel.
Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez la sauce au caramel.
Ajoutez les 150g de crème fleurette froide, et mélangez.

Réservez toute une nuit au réfrigérateur.

 

 

Le lendemain: préparez les coques


Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.


Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

 

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache au caramel en chantilly.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au caramel et conservez 24h au frais avant de déguster.

 

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
13 décembre 2011 2 13 /12 /décembre /2011 07:00

http://a34.idata.over-blog.com/2/86/17/36/2009-12/Macarons-orange-chocolat-04.jpg

 

Chocolat/orange, c'est pour moi une association de saveurs qui rappelle Noël et les fêtes.

Alors quand il m'a fallu faire des macarons en période de fêtes, j'ai tout naturellement choisi ce parfum.

Ce serait bête de laisser ces macarons au placard, et de ne pas les partager par le biais de ce calendrier, onc si vous voulez en savoir plus, suivez tout simplement le lien vers la recette.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 07:00

Montage-macarons-chocolat-epices.JPG

 

Avant de déménager, j'ai vidé mon congélateur.

Et dans mon congélateur, il restait 3 blancs d'oeufs, que je gardais précieusement pour des macarons.

Pour une soirée avec des amis, c'était l'occasion idéale pour en refaire, alors que je n'en avais pas fait depuis un bon moment.

Je voulais faire simple cette fois, je sais que les plus simples plaisent le plus, en général! Mais comme je n'arrive pas à faire si simple que ça, j'ai rajouté au dernier moment quelques épices dans la ganache, 1 cuillère de poudre équinoxiale d'Olivier Roellinger. Chocolat, vanille, cannelle, anis, le mélange est chaleureux, et très agréable.

Cette fois encore, les macarons étaient réussi, ma recette de coques est toujours la meme: c'est celle de Mercotte, à base de meringue italienne. Pour la ganache, là aussi, c'est la recette de Mercotte, pourquoi changer quand le résultat est là?

 

Macarons-chocolat-epices.JPG

 

Macarons au chocolat noir épicé

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
   
    Cacao amer en poudre

 

   100g de crème fleurette

   125g de chocolat noir

   1 cuillère à café bombée de poudre équinoxiale

   20g de beurre

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et la poudre équinoxiale et laissez prendre à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat épicé.

 

Gardez si possible au moins 24 heures au frigo avant de déguster

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
28 février 2011 1 28 /02 /février /2011 07:00

Montage-macarons-orange-safran.jpg

 

Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Au moins 3 mois, puisque je navais pas encore testé la meringue à l'italienne avec mon nouveau robot.

Mais la semaine dernière, même si j'avais envie de faire plaisir à l'homme de ma vie, je n'avais pas envie de rentrer dans le côté commercial de la Saint valentin.

Et puis j'ai testé il y a peu l'ammabilité des vendeuses de chez Ladurée rue Bonaparte, et j'ai décidé de ne pas y retourner avant un moment: j'étais avec une collègue belge qui venait chercher des macarons pou les faire gouter à ses filles. A ce moment là, je sens mon téléphone vibrer, donc je le sors pour répondre, et là, j'entends sur un ton très agressif  "pas de photos, no pictures". Cette façon de faire ne m'a pas plu du tout, donc ladurée ne me reverra pas avant un bon moment.

Tant pis pour eux, mes macarons sont très bons aussi, et surtout beaucoup moins chers... et puis aux moins, ceux-là, je peux dire que je les ai faits toute seule!!

 

Macarons-orange-safran-09.jpg

 

Donc pour la Saint Valentin, j'ai sorti mes blancs d'oeufs du congélateur, j'ai cerché une idée de parfum original, et testé la merginue à l'italienne dans mon super Kenwood. Et c'est réussi, la meringue est superbe, se tient bien, et mes coques étaient parfaites, lisses avec un joli pied!

 

Pour la recette des coques, c'est encore et toujours celle de Mercotte qui fonctionne toujours aussi bien, pour la ganache, c'est la ganache montée ivoire proposée par Mercotte dans le livre, et aromatisée selon mon envie du moment.

 

Macarons-orange-safran-01.jpg

 

Macarons à l'orange et au safran

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron


  1 pointe de couteau de colorant jaune citron

  1 pointe de couteau de colorant rouge  

 

Pour la ganache montée ivoire

   50g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
   25g + 75g de crème fleurette entière
   3g de miel

   Le zeste de 2 oranges non traitées

   1 dose de safran en poudre, ou en filaments

 

 

 

La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire à l'orange.

Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste des oranges râpé, le safran et réservez au réfrigérateur.

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.


Ajoutez les colorant et homogénéisez les couleurs délicatement, pour ne pas trop macaronner le mélange.


Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

 

Laissez crouter pendant au moins 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache ivoire en chantilly.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache montée ivoire à l'orange.

 

Conservez les macarons au frais et essayez de patienter 24 heures avant de les déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
1 décembre 2010 3 01 /12 /décembre /2010 07:00

Montage-macarons-Pralinoise.jpg

 

Ces macarons, c'est l'histoire d'une prmoesse faite il y a plus d'un an. Une promesse faite à une amie qui habite tout près de chez moi. Nous nous sommes vues plusieurs fois en un an, mais chaque fois, sans macarons, parce que je netrouvais pas le temps de les faire.

Et puis la dernière fois, j'ai trouvé le temps.

Elle a choisi le parfum, praliné, j'ai concocté ce que je pouvais avec ce que je trouvais un 1er novembre.

Et donc j'ai réalisé des macarons chocolat/praliné. Je crois qu'ils ont été appréciés, autant par elle que par Melle Lolotte, sa jolie petite fille à couettes, et par ma chipouillette.

Et pour une prochaine fois, je lui ai promis que j'aurai de la pâte de pistaches, pour pouvoir lui faire son autre parfum préféré!

Pour la recette des coques, c'est toujours la même, celle du livre de Mercotte, qui fonctionne très bien.

 

Macarons-pralinoise-03.jpg

 

Macarons choco-praliné

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
   
    Cacao amer en poudre

 

   100g de crème fleurette

   50g de chocolat noir

   75g de pralinoise

   20g de beurre

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Faites fondre le chocolat noir et la pralinoise au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et laissez prendre à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et à la pralinoise.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
2 août 2010 1 02 /08 /août /2010 07:00

Montage macarons citron framboise

Le jour où nous avons fait les macarons chocolat noire/fève Tonka, nous avons aussi réalisé des coques roses et d'autres jaunes pour des macarons à la framboise, et d'autres au citron. J'aime le joli panaché de couleurs acidulées, le résultat était vraiment beau, et bon, bien sûr!

 

Macarons framboise et citron 06

 

Pour ceux à la framboise, rien de plus simple, une fois les coques cuites, nous les avons garnies de gelée de framboises. ceux au citron étaient garnis d'une ganache ivoire montée, parfumée aux zestes de citron. J'aime cette ganache ivoire montée, qui donne un côté léger et aéré, beaucoup moins lourd que les ganaches au beurre.

 

Voici les recettes, la recette de base est toujours celle de Mercotte, qui, comme je vous l'ai déjà raconté donne pour moi d'excellents résultats.

 

Macarons framboise et citron 04

 

Macarons framboise et macarons citron

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron


  1 pointe de couteau de colorant jaune citron

  1 pointe de couteau de colorant rose  

 

Pour la ganache montée ivoire au citron

   50g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
   25g + 75g de crème fleurette entière
   3g de miel

   Le zeste de 2 citrons non traités

 

 

Pour les macarons framboise

   1 pot de gelée de framboises

 

 

La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire au citron.

Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste des citrons râpé et réservez au réfrigérateur.

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.


Séparez la préparation en deux parties égales, ajoutez le colorant rose dans une moitié, et le jaune dans l'autre. Homogénéisez les couleurs délicatement, pour ne pas trop macaronner le mélange.


Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons rose, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.


Faites de même avec l'appareil rose.

 

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache ivoire en chantilly.

 

Assemblez les coques deux par deux soit avec la confiture de framboise, soit avec la ganache montée ivoire au citron.

 

Conservez les macarons au frais et essayez de patienter 24 heures avant de les déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
23 juillet 2010 5 23 /07 /juillet /2010 07:00

Montage macarons chocolat feve tonka

Quand je vais courir, j'y vais avec des amies. Et comme nous sommes des filles, nous ne pouvons pas nous empêcher de papotter en courant. C'est très bien, cela permet de contrôler que notre rythme cardiaque ne monte pas trop haut: tous les coureurs vous le diront, en entrainement, il faut être environ à 70% de sa fréquence cardiaque maximale, et à ce rythme là, il faut pouvoir parler sans être essouflé! Donc nous controlons que notre rythme cardiaque ne monte pas trop..... en papottant! Et de quoi parlons-nous? De trucs de filles, des enfants, et de cuisine... on ne se refait pas!

 

Macarons chocolat tonka 04

 

C'est donc lors d'une séance de footing que mes deux copines Alice et Claire m'ont avoué qu'elles aimeraient bien faire des macarons. Nous avons donc programmé une date pour une matinée macarons. Ce que je n'avais pas vraiment prévu, c'est que ce matin là, il allait faire très très chaud.... 27°C dans l'appartement à 9h du matin, ce n'était pas forcément idéal pour faire des macarons.

Effectivement nous avons eu très chaud. 11 plaques de macarons à cuire, 160 coques, le four qui chauffe pendant plus d'1heure..... il fallait les mériter ces macarons là.

Mais nous avons bien travaillé, sur 160 coques, une seule a craquelé, toutes les autres étaient réussies.

 

Macarons framboise et citron 06

Nous avons fait 3 parfums, chocolat noir/fève Tonka, framboises et citron, un joli camaïeu de couleurs et de parfums.

Je vous propose la recette des macarons chocolat noir/fève Tonka, dont les coques sont toujours réalisées avec la recette de Mercotte à base de meringue à l'italienne, et qui donne de superbes résultats à chaque fois. Les deux autres recettes viendront dans quelques temps.

 

Macarons chocolat tonka 02

 

Macarons au chocolat noir et à la fève Tonka

 Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
    Quelques gouttes de jus de citron

    Cacao amer en poudre

 

   100g de crème fleurette

   100g de chocolat noir

   20g de beurre

   1 à 2 fèves Tonka

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Rapez la fève Tonka dans la crème fleurette.

Faites fondre le chocolat noir au baine-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et laissez prendre à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et à la fève Tonka.

 

Gardez au frais avant de déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article