Depuis que j'ai une vraie cuisine, je peux de nouveau me lancer dans de la cuisine élaborée. Et pour moi, cuisine élaborée rime avec macarons (oui, bon, je sais, ça ne rime pas vraiment, mais vous avez compris le sens...)

Et ceux là, je les ai faits pour mes collègues de bureau, ainsi qu'une tournée au chocolat.

Vu la vitesse à laquelle ils les ont mangés, je pense qu'ils les ont bien appréciés mes jolis macarons verts.

La recette est exactement la même que celle que j'avais faite il y a peu de temps, et dont vous trouverez la recette ici.

Pour le colorant, j'ai cette fois utilisé un colorant vert, mais pas le même que ceux que j'avais d'habitude, et j'ai du en mettre une bonne quantité pour obtenir cette couleur.

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre vert)

Pour le fondant à la pistache

   4 Jaunes d'oeufs
   200g de crème liquide
   100g de pâte de pistache
   40g de beurre
   4 sachets de sucre vanillé

Préparez le fondant à la pistache:

Délayez la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec les autres sachets de sucre vanillé. Prélevez-en une cuillère et mélangez avec la crème de pistache bouillante.

Mélangez le tout ensuite et portez à 85 degrés avec une sonde culinaire. Retirez du feu et mettez aussitôt à refroidir.

Ajoutez le beurre mou et gardez au frais.

Préparez les coques:

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.

Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec le fondant à la pistache et conservez 24h au frais avant de déguster.

En décembre, j'ai passé un dimanche après-midi très agréable, en compagnie de deux amies, pour un atelier macarons.

Je suis donc partie avec tout mon matériel pour macarons, robot, douille, tapis de cuisson, thermosonde, et ingrédients dans ma petite voiture, avec les deux enfants.

30 minutes plus tard, me voilà sur place.

Les enfants retrouvent leurs amis, en tout, cela faisait 5 petits entre 2 et 5 ans 1/2, qui ont tout de même été super sages, et ont bien joué ensemble pendant que nous macaronions dans la cuisine.

Les goûts des macarons avaient été choisis à l'avance, pistache, café et caramel au beurre salé. Mais comme mes colorants pour macarons sont encore quelque part dans mes cartons, car je n'ai toujours pas de cuisine (mais ça va venir, c'est prévu pour bientôt), nous avons fait des coques blanches.

Pour les ganaches, les recettes avaient été trouvées à différents endroits. Celle-ci, une ganache montée au caramel au beurre salé est une recette tirée du livre de Mercotte. Alors comme je fais maintenant toujours mes coques selon sa recette, ce sont cette fois des macarons 100% Mercotte.... et je peux vous dire qu'ils ont eu du succès!!!

Macarons au caramel au beurre salé

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre caramel)

Pour la ganache montée ivoire au caramel au beurre salé

   80g de sucre

   30g de beurre demi-sel

   12cl de crème fleurette

   4g de fleur de sel

   100g de chocolat blanc

   50g +150g de crème fleurette

   6g de miel d'accacia

La veille: préparez la ganache montée

Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond plat, sans remuer, pour obtenir un caramel (attention, le caramel à sec cuit très vite, ne quittez pas la casserole des yeux).

Ajoutez le beurre pour stopper la cuisson, puis ajoutez 12cl de crème fleurette et la fleur de sel. Mélangez bien, pour obtenir une sauce homogène, et laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faites bouillir 50g de crème liquide avec le miel.
Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez la sauce au caramel.
Ajoutez les 150g de crème fleurette froide, et mélangez.

Réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain: préparez les coques

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.

Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Montez la ganache au caramel en chantilly.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au caramel et conservez 24h au frais avant de déguster.

Avant de déménager, j'ai vidé mon congélateur.

Et dans mon congélateur, il restait 3 blancs d'oeufs, que je gardais précieusement pour des macarons.

Pour une soirée avec des amis, c'était l'occasion idéale pour en refaire, alors que je n'en avais pas fait depuis un bon moment.

Je voulais faire simple cette fois, je sais que les plus simples plaisent le plus, en général! Mais comme je n'arrive pas à faire si simple que ça, j'ai rajouté au dernier moment quelques épices dans la ganache, 1 cuillère de poudre équinoxiale d'Olivier Roellinger. Chocolat, vanille, cannelle, anis, le mélange est chaleureux, et très agréable.

Cette fois encore, les macarons étaient réussi, ma recette de coques est toujours la meme: c'est celle de Mercotte, à base de meringue italienne. Pour la ganache, là aussi, c'est la recette de Mercotte, pourquoi changer quand le résultat est là?

Macarons au chocolat noir épicé

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
   
    Cacao amer en poudre

   100g de crème fleurette

   125g de chocolat noir

   1 cuillère à café bombée de poudre équinoxiale

   20g de beurre

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et la poudre équinoxiale et laissez prendre à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat épicé.

Gardez si possible au moins 24 heures au frigo avant de déguster

Ces macarons, c'est l'histoire d'une prmoesse faite il y a plus d'un an. Une promesse faite à une amie qui habite tout près de chez moi. Nous nous sommes vues plusieurs fois en un an, mais chaque fois, sans macarons, parce que je netrouvais pas le temps de les faire.

Et puis la dernière fois, j'ai trouvé le temps.

Elle a choisi le parfum, praliné, j'ai concocté ce que je pouvais avec ce que je trouvais un 1er novembre.

Et donc j'ai réalisé des macarons chocolat/praliné. Je crois qu'ils ont été appréciés, autant par elle que par Melle Lolotte, sa jolie petite fille à couettes, et par ma chipouillette.

Et pour une prochaine fois, je lui ai promis que j'aurai de la pâte de pistaches, pour pouvoir lui faire son autre parfum préféré!

Pour la recette des coques, c'est toujours la même, celle du livre de Mercotte, qui fonctionne très bien.

Macarons choco-praliné

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
   
    Cacao amer en poudre

   100g de crème fleurette

   50g de chocolat noir

   75g de pralinoise

   20g de beurre

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites fondre le chocolat noir et la pralinoise au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et laissez prendre à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et à la pralinoise.

Quand je vais courir, j'y vais avec des amies. Et comme nous sommes des filles, nous ne pouvons pas nous empêcher de papotter en courant. C'est très bien, cela permet de contrôler que notre rythme cardiaque ne monte pas trop haut: tous les coureurs vous le diront, en entrainement, il faut être environ à 70% de sa fréquence cardiaque maximale, et à ce rythme là, il faut pouvoir parler sans être essouflé! Donc nous controlons que notre rythme cardiaque ne monte pas trop..... en papottant! Et de quoi parlons-nous? De trucs de filles, des enfants, et de cuisine... on ne se refait pas!

C'est donc lors d'une séance de footing que mes deux copines Alice et Claire m'ont avoué qu'elles aimeraient bien faire des macarons. Nous avons donc programmé une date pour une matinée macarons. Ce que je n'avais pas vraiment prévu, c'est que ce matin là, il allait faire très très chaud.... 27°C dans l'appartement à 9h du matin, ce n'était pas forcément idéal pour faire des macarons.

Effectivement nous avons eu très chaud. 11 plaques de macarons à cuire, 160 coques, le four qui chauffe pendant plus d'1heure..... il fallait les mériter ces macarons là.

Mais nous avons bien travaillé, sur 160 coques, une seule a craquelé, toutes les autres étaient réussies.

Nous avons fait 3 parfums, chocolat noir/fève Tonka, framboises et citron, un joli camaïeu de couleurs et de parfums.

Je vous propose la recette des macarons chocolat noir/fève Tonka, dont les coques sont toujours réalisées avec la recette de Mercotte à base de meringue à l'italienne, et qui donne de superbes résultats à chaque fois. Les deux autres recettes viendront dans quelques temps.

Macarons au chocolat noir et à la fève Tonka

 Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
   
    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
    Quelques gouttes de jus de citron

    Cacao amer en poudre

   100g de crème fleurette

   100g de chocolat noir

   20g de beurre

   1 à 2 fèves Tonka

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Rapez la fève Tonka dans la crème fleurette.

Faites fondre le chocolat noir au baine-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et laissez prendre à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et à la fève Tonka.

Gardez au frais avant de déguster.