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Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 07:30

Macarons-caramel-beurre-sale.JPG

 

En décembre, j'ai passé un dimanche après-midi très agréable, en compagnie de deux amies, pour un atelier macarons.

Je suis donc partie avec tout mon matériel pour macarons, robot, douille, tapis de cuisson, thermosonde, et ingrédients dans ma petite voiture, avec les deux enfants.

30 minutes plus tard, me voilà sur place.

Les enfants retrouvent leurs amis, en tout, cela faisait 5 petits entre 2 et 5 ans 1/2, qui ont tout de même été super sages, et ont bien joué ensemble pendant que nous macaronions dans la cuisine.

Les goûts des macarons avaient été choisis à l'avance, pistache, café et caramel au beurre salé. Mais comme mes colorants pour macarons sont encore quelque part dans mes cartons, car je n'ai toujours pas de cuisine (mais ça va venir, c'est prévu pour bientôt), nous avons fait des coques blanches.

Pour les ganaches, les recettes avaient été trouvées à différents endroits. Celle-ci, une ganache montée au caramel au beurre salé est une recette tirée du livre de Mercotte. Alors comme je fais maintenant toujours mes coques selon sa recette, ce sont cette fois des macarons 100% Mercotte.... et je peux vous dire qu'ils ont eu du succès!!!

 

Macarons au caramel au beurre salé

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
  
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

   (une pointe de couteau de colorant en poudre caramel)

 

Pour la ganache montée ivoire au caramel au beurre salé

 

   80g de sucre

   30g de beurre demi-sel

   12cl de crème fleurette

   4g de fleur de sel

 

   100g de chocolat blanc

   50g +150g de crème fleurette

   6g de miel d'accacia

 

 

La veille: préparez la ganache montée


Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond plat, sans remuer, pour obtenir un caramel (attention, le caramel à sec cuit très vite, ne quittez pas la casserole des yeux).

Ajoutez le beurre pour stopper la cuisson, puis ajoutez 12cl de crème fleurette et la fleur de sel. Mélangez bien, pour obtenir une sauce homogène, et laissez refroidir à température ambiante.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faites bouillir 50g de crème liquide avec le miel.
Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporez la sauce au caramel.
Ajoutez les 150g de crème fleurette froide, et mélangez.

Réservez toute une nuit au réfrigérateur.

 

 

Le lendemain: préparez les coques


Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.


Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

 

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache au caramel en chantilly.

 

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au caramel et conservez 24h au frais avant de déguster.

 

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Published by encuisinectout - dans Macarons
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commentaires

yo 14/01/2012 15:14

mes préférés miam!

sab 28/12/2011 18:00

j'en reve mais je ne suis vraiment pas douee pour ça

Pauline 28/12/2011 16:20

Je suis fan de ce caramel ^^