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Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 08:30

Jusqu'à présent j'ai toujours fait des macarons avec la recette de base, sans meringue italienne. J'ai au bout de plusieurs essais réussi à avoir de beaux résultats, comme ceux que j'avais faits cet été.
Je n'avais jamais osé me lancer dans la recette à base de meringue italienne, car cela me paraissait difficile.

J'avais pourtant tout ce qu'il faut pour les faire: la recette, mais surtout la thermosonde, grâce au géant suédois du meuble en kit.


C'est seulement cette semaine que je me suis lancée, et je regrette de ne pas avoir tenté plus tôt: j'ai trouvé cette technique beaucoup plus simple et j'ai obtenu un résultat très satisfaisant dès mon premier essai. La phase de préparation est un peu plus longue, mais le macaronnage est beaucoup plus facile, on obtient assez rapidement la consistance voulue pour l'appareil.
Sur deux plaques de macarons, pas un seul n'est raté, tous ont une très belle collerette et une belle forme.
Pour faire simple pour ce premier essai, j'ai garni mes macarons avec une configure de framboises, celle que j'avais reçue dans mon colis de chez Regent's Park. Mais je ne vais pas m'arrêter là, aujourd'hui, j'en refais, avec une ganache un peu plus travaillée.
Les quantités et les grandes étapes de la recette de base sont celles du livre Solutions Macarons de Mercotte, elle convient parfaitement. Je l'indique ici telle que je l'ai réalisée. Pour les étapes et les conseils détaillés, je vous conseille de lire le billet Desperate Macaron's girl de Mercotte.



Macarons à la framboise
Pour une trentaine de petits macarons
135g de sucre en poudre
45ml d'eau

135g de poudre d'amandes
135g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre rose

2 fois 45g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
12g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron

1 pot de confiture de framboises

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 45g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 12g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 135g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande. Ajoutez alors le colorant.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 14 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les macarons deux par deux avec une cuillère de confiture de framboises.
Gardez au frais avant de déguster (l'idéal est d'attendre 24h)

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Published by encuisinectout - dans Macarons
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commentaires

Marithé :0010: 14/11/2011 15:17


joli blog que je viens de découvrir, je n'arrivejamais à faire des macarons, je vais essayer ta recette merci du partage et bonne journée


mercotte 15/12/2009 15:44


bravo tout simplement ils sont superbes


encuisinectout 15/12/2009 16:31


Mercotte, merci pour ton gentil commentaire. Tu y es un peu pour quelque chose :D


Cooking Girl 07/12/2009 00:25


Et bien pour une premiere, moi je dis chapeau!!
Pour ceux a la framboise, perso, je fais une compotee de framboises (Mr P.) avec un peu de confisuc. Il m'arrive meme de rajouter une framboise nature ( quand jen trouve), avant de "refermer" mon
macaron.


papillonmyosotis 06/12/2009 23:36


Ils sont magnifiques :-)


Patchouka 06/12/2009 18:56


je suis jalouse !!!!!!!! ils sont trop trop beaux tes macarons !!!!!!!!!
bravooooooooooooo


chocolatatout 06/12/2009 15:51


ils sont superbes
depusi que j'ai essayé la meringue italienne je n'utilise plus que cette méthode qui m'effrayait beaucoup auparavant


axoulle 06/12/2009 15:09


ca a l'aire delicieu!!


Nélé 06/12/2009 12:43


j'ai suivi la même recette que toi, et c'est une réussite. bravo pour tes macarons ils sont très beaux


Valérie 06/12/2009 11:44


Quelle magnifique couleur pour ces gourmandes macarons !
bon dimanche


christine 06/12/2009 09:54


c'est vrai qu'ils sont beaux! J'en ai fait hier a la ganache framboise chocolat blanc, avec la recette meringue à la francaise car je n'ai pas de thermosonde, y'a pas photo, les tiens sont plus
beaux ^^