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Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

2 août 2010 1 02 /08 /août /2010 07:00

Montage macarons citron framboise

Le jour où nous avons fait les macarons chocolat noire/fève Tonka, nous avons aussi réalisé des coques roses et d'autres jaunes pour des macarons à la framboise, et d'autres au citron. J'aime le joli panaché de couleurs acidulées, le résultat était vraiment beau, et bon, bien sûr!

 

Macarons framboise et citron 06

 

Pour ceux à la framboise, rien de plus simple, une fois les coques cuites, nous les avons garnies de gelée de framboises. ceux au citron étaient garnis d'une ganache ivoire montée, parfumée aux zestes de citron. J'aime cette ganache ivoire montée, qui donne un côté léger et aéré, beaucoup moins lourd que les ganaches au beurre.

 

Voici les recettes, la recette de base est toujours celle de Mercotte, qui, comme je vous l'ai déjà raconté donne pour moi d'excellents résultats.

 

Macarons framboise et citron 04

 

Macarons framboise et macarons citron

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   
   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron


  1 pointe de couteau de colorant jaune citron

  1 pointe de couteau de colorant rose  

 

Pour la ganache montée ivoire au citron

   50g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
   25g + 75g de crème fleurette entière
   3g de miel

   Le zeste de 2 citrons non traités

 

 

Pour les macarons framboise

   1 pot de gelée de framboises

 

 

La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire au citron.

Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste des citrons râpé et réservez au réfrigérateur.

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.


Séparez la préparation en deux parties égales, ajoutez le colorant rose dans une moitié, et le jaune dans l'autre. Homogénéisez les couleurs délicatement, pour ne pas trop macaronner le mélange.


Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons rose, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.


Faites de même avec l'appareil rose.

 

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache ivoire en chantilly.

 

Assemblez les coques deux par deux soit avec la confiture de framboise, soit avec la ganache montée ivoire au citron.

 

Conservez les macarons au frais et essayez de patienter 24 heures avant de les déguster.

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Published by encuisinectout - dans Macarons
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commentaires

Eve 09/02/2011 21:54


magnifiques !!!!


Délices Akhawates 05/08/2010 16:55


un petit coucou pour te souhaiter une belle journée bises


Maida 05/08/2010 00:37


trop réussis! bravo


Délices- akhawates , nouveau blog de référence. 03/08/2010 15:31


MAGNIIIIIIIIIIFIIIIIIIIIIIIQUE une vraie tuerie tes macarons je te piques l'assiette lol bises


encuisinectout 03/08/2010 20:44



ce serait avec plaisir, si nous n'avions pas deja tout dévoré!



isasolju 02/08/2010 23:05


trés jolis macarons j'aime les couleurs pastels
isabelle


Chouya 02/08/2010 18:38


ça me donne envie de m'y remettre avec cette technique que je n'ai jamais essayé !

*** Bises


encuisinectout 03/08/2010 20:44



je n'osais pas me lancer dans cette technique, mais depuis que je l'ai expérimentée, je ne fais plus que celle-là, que je trouve plus facile que l'autre, le macaronage est plus facile, moins
long, et les macarons sont bien plus beaux.



Tallula 02/08/2010 10:10


ils sont magnifiques ! vraiment, bravo !


Mathilde 02/08/2010 09:39


Ils sont superbes, moi je n'ai pas encore osé en faire :p


Nuage de LaitTa 02/08/2010 09:09


Bravo! ils sont parfaits
bises
jojo


Pauline 02/08/2010 08:59


Ils sont magnifiques tes macarons!!! Bravo ^^


Alazais du blog Sucré Salé et vice versa 02/08/2010 08:50


Ils sont magnifiques tes macarons et super appétissants!
Bises


samia 02/08/2010 07:19


trop mignon tes macarons! très pros!
biz,samia