Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : En cuisine, c'est tout !
  • En cuisine, c'est tout !
  • : Un blog de recettes de cuisine pour tous les jours!
  • Contact

Partenaires

Rechercher

Blog Widget by LinkWithin

Archives

A la une!

Affiche-SBC5-HD.jpg

 

Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

10 juillet 2010 6 10 /07 /juillet /2010 18:47

Macarons-framboise-et-citron-06.jpg

 

Une petite partie de la production de ce matin.

Environ 160 coques, 80 macarons,  citron,  framboise, chocolat / fêve Tonka.

 

Nous avons eu chaud en cuisine, Alice et Claire ont bien travaillé, et au final pas une coque ratée, sûrement grace à la recette à base de meringue italienne de Mercotte, que j'ai maintenant testée, validée et approuvée.....

 

Les recettes complètes, ce sera pour bientôt!

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 07:00

Montage-macarons-citron-basilic-02.jpg

 

Depuis que j'ai testé les macarons version meringue à l'italienne, je ne me lasse pas.

Cette recette est parait-il plus compexe à réaliser, et pourtant j'obtiens à chaque fois de très beaux macarons.

Autant avec la recette sans sucre cuit j'avais parfois des résultats aléatoires, autant là, ils sont toujours réussis. Le macaronage est moins long, plus facile et la cuisson se passe sans aucun soucis.

 

Macarons-citron-basilic-05.jpg

 

Pour garnir ces macarons, j'ai réalisé une ganache montée ivoire, celle que Mercotte indique dans son livre ou sur son blog. Parfumée au basilic et au citron, elle est crémeuse et légère.

 

Montage-macarons-citron-basilic-01.jpg

 

Et d'un coup de pinceau, j'ai donné à ces macarons un petit air printanier, sur une idée d'Aurélie et selon la technique trouvée chez Sylvie.

 

Ces macarons ont fait sensation, tant par leurs couleurs que par leur goût!

 

Macarons-citron-basilic-06.jpg

 

Macarons au basilic et citron

 Pour une quanrantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace
    Une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre jaune citron

    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
    Quelques gouttes de jus de citron

    Colorant vert en poudre

    50g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
    25g + 75g de crème fleurette entière
    3g de miel

    Le zeste d'un citron non traité

    25 belles feuilles de basilic

 

 

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

 

La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire:

Lavez les feuilles de basilic. Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel. Ajoutez les feuilles de basilic et laissez-les infuser pendant une quinzaine de minutes. Mixez, puis filtrez, et reportez à ébullition.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste de citron râpé et réservez au réfrigérateur.

 


Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande. Ajoutez alors le colorant.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 14 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

 

Montez la ganache en chantilly.

 

Décorez une coque sur deux à l'aide d'un pinceau légèrement humidifié et de colorant vert, et assemblez les coques deux par deux avec la ganache ivoire au basilic.

 

Gardez au frais avant de déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 16:33

Cette semaine, j'ai passé une partie de mon dimanche en cuisine, pour refaire des macarons. L'essai de vendredi avec la nouvelle recette à base de meringue à l'italienne semble confirmé, cette nouvelle tournée est bien jolie aussi.


Ce dimanche l'esprit des fêtes commence doucement à entrer dans la maison: il y a la couronne de l'avent (avec ce tutorial) finie et accrochée, le blé de la Sainte Barbe planté vendredi avec Camille qui commence tout doucement à germer, et ces macarons au parfum de Noël sont aussi dans l'esprit.


Pour la recette des coques, c'est celle postée dans le billet de ce matin, avec un peu de colorant rouge, et un peu de jaune pour obtenir un orange pas trop soutenu.
Pour la ganache, c'est celle déjà utilisée l'an dernier, à base de bon chocolat à l'orange.


Et pour les autres Happy Sunday, c'est chez Poppyroses.
Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
6 décembre 2009 7 06 /12 /décembre /2009 08:30

Jusqu'à présent j'ai toujours fait des macarons avec la recette de base, sans meringue italienne. J'ai au bout de plusieurs essais réussi à avoir de beaux résultats, comme ceux que j'avais faits cet été.
Je n'avais jamais osé me lancer dans la recette à base de meringue italienne, car cela me paraissait difficile.

J'avais pourtant tout ce qu'il faut pour les faire: la recette, mais surtout la thermosonde, grâce au géant suédois du meuble en kit.


C'est seulement cette semaine que je me suis lancée, et je regrette de ne pas avoir tenté plus tôt: j'ai trouvé cette technique beaucoup plus simple et j'ai obtenu un résultat très satisfaisant dès mon premier essai. La phase de préparation est un peu plus longue, mais le macaronnage est beaucoup plus facile, on obtient assez rapidement la consistance voulue pour l'appareil.
Sur deux plaques de macarons, pas un seul n'est raté, tous ont une très belle collerette et une belle forme.
Pour faire simple pour ce premier essai, j'ai garni mes macarons avec une configure de framboises, celle que j'avais reçue dans mon colis de chez Regent's Park. Mais je ne vais pas m'arrêter là, aujourd'hui, j'en refais, avec une ganache un peu plus travaillée.
Les quantités et les grandes étapes de la recette de base sont celles du livre Solutions Macarons de Mercotte, elle convient parfaitement. Je l'indique ici telle que je l'ai réalisée. Pour les étapes et les conseils détaillés, je vous conseille de lire le billet Desperate Macaron's girl de Mercotte.



Macarons à la framboise
Pour une trentaine de petits macarons
135g de sucre en poudre
45ml d'eau

135g de poudre d'amandes
135g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre rose

2 fois 45g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
12g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron

1 pot de confiture de framboises

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 45g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 12g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 135g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande. Ajoutez alors le colorant.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 14 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les macarons deux par deux avec une cuillère de confiture de framboises.
Gardez au frais avant de déguster (l'idéal est d'attendre 24h)

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 07:00

Voici la deuxième recette des macarons que nous avons fait samedi dernier avec Céline.
Nous avons trouvé l'idée de la ganache sur le site Pure Gourmandise, mais nous l'avons un peu modifiée en ajoutant les zestes de citron, et un peu plus de gingembre.
Les coques sont les mêmes que celles pour les macarons aux speculoos, et la même recette que celle que je fais depuis le début.


Macarons citron-gingembre
Pour une trentaine de macarons
   3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante (environ 100g)
   210 g de sucre glace
   125 g de poudre d'amandes
   30 g de sucre en poudre
   1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune (ou brun) en poudre

   150g de chocolat blanc
   1 citron non traité, ou bio
   1 cuillère à café de gingembre en poudre
   20g de crème fraîche épaisse

Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez le mélange.

 

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cela peut prendre un bon moment avant d'obtenir la bonne texture.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressez des dômes régulièrement espacés à l'aide d'une poche à douille. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons et évacuer l'air.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

 

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez pour 12 minutes en laissant le four entre-ouvert..
            
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

 

 

Prélevez le zeste du citron et prélevez le jus. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le jus du citron, le gingembre et les zestes. Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux, et laissez le fondre. Mélangez bien et laissez tiédir.

 

Assemblez les coques de macarons deux par deux avec une petite cuillère de ganache au speculoos.

Essayez de garder les macarons 24h au frais avant de les déguster.

 

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
19 juillet 2009 7 19 /07 /juillet /2009 09:15


Quand jeudi soir Céline, une amie et voisine ma dit qu'elle aimerait bien que je lui apprenne à faire des macarons, j'ai dit oui tout de suite. Et on a tout de suite fixé une date, samedi matin: ses enfants et son mari ne rentraient de vacances que samedi en début d'après-midi, mes enfants ne sont pas là, tout était donc réuni pour que nous ayons le temps pour les faire.
Ce n'est qu'après que j'ai réfléchi, que je m'embraquais dans un truc quand même un peu risqué: est-ce qu'on va les réussir, est-ce que je vais être à la hauteur?
J'avais des blancs au congélateur, donc c'était parfait.
Vendredi, j'ai envoyé une liste d'idées à Céline, pour qu'elle choisisse ceux qu'on allait faire. Le site Pure Gourmandise regorge de très bonnes idées, et nous nous sommes inspiré de deux idées de garnitures: speculoos, et citron/gingembre.
Dans les deux cas, nous sommes parties de la recette de garniture indiquée sur le site, mais nous l'avons un peu modifiée selon nos idées. Pour les coques, j'ai repris la recette que je fais habituellement (mais hier après-midi, j'ai enfin acheté une thermosonde chez IKEA, pour tester la recette à la maringue italienne une prochaine fois)

Hier matin, nous nous sommes retrouvées dans ma cuisine pour l'atelier macarons. Après quelques explications, nous voilà lancées. Et je dois dire que macaronner à deux, c'est plus facile. Du coup, nous avons obtenu une pâte bien souple, brillante, et réalisé de très jolies coques.
Je suis finalement ravie de ce petit atelier, les macarons ont une belle forme, une belle collerette, ont bien gonflé.... David, le mari de Céline a été épaté, "on dirait des vrais!"
Et nous les avons dégustés ensemble le soir, puisque nous sommes allés diner chez Céline et David (avec d'excellentissimes lasagnes).
Voici la première recette, celle des macarons aux speculos. Celle des macarons citron gingembre viendra ensuite!


Macarons aux speculoos
Pour une trentaine de macarons
   3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante (environ 100g)
   210 g de sucre glace
   125 g de poudre d'amandes
   30 g de sucre en poudre
   1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune (ou brun) en poudre

   50g de pâte de speculoos (on la trouve dans le commerce, mais pas partout)
   50g de mascarpone
   4 speculoos

Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez le mélange.

 

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cela peut prendre un bon moment avant d'obtenir la bonne texture.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressez des dômes régulièrement espacés à l'aide d'une poche à douille. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons et évacuer l'air.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

 

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez pour 12 minutes en laissant le four entre-ouvert..
            
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

 

Travaillez à la fourchette la pâte de speculoos et le mascarpone pour obtenir une pâte souple. Emiettez les speculoos dans le mélange et mélangez bien le tout.

 

Assemblez les coques de macarons deux par deux avec une petite cuillère de ganache au speculoos.

Essayez de garder les macarons 24h au frais avant de les déguster.

Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
9 mai 2009 6 09 /05 /mai /2009 22:21

Il y a une dizaine de jours, à l'atelier des chefs, j'ai suivi un cours macarons. L'une des recettes était une ganache chocolat blanc/huile d'olive/vanille, et j'ai été conquise par ces saveurs. En cherchant un peu plus sur le net, j'ai trouvé que cette association viendrait de Pierre Hermé.
Et ce weekend, j'en ai refait chez moi, avec plus ou moins de succès:
  • les blancs se sont ramolli lorsque j'ai incorporé le colorant (pourtant en poudre)
  • ma maryse a cassé pendant le macaronage, les macarons ne sont donc pas tout à fait assez macaronés, d'où petites pointes sur les photos
  • la couleur verte a viré à la cuisson
  • ma première plaque a craqué, ce qui ne m'était jamais arrivé
Mais au final, malgré ces péripéties, ils sont vraiment bons, et plutôt réussis, si ce n'est leur couleur.
J'ai utilisé une huile très fruitée, le chocolat blanc masque la légère amertume, faisant ressortir les aromes typiques de l'huile.


Macarons chocolat blanc, vanille et huile d'olive
Pour une trentaine de macarons:
    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
    210 g de sucre glace
    125 g de poudre d'amandes
    30 g de sucre en poudre
    1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert en poudre

   180g de chocolat blanc
   1 gousse de vanille
   20cl de crème liquide
   10cl d'huile d'olive fruitée

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressezdes dômes régulièrement espacés à l'aide d'une poche à douille. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons et évacuer l'air.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

 

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez pour 12 minutes en laissant le four entre-ouvert..
            
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. 


Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérez les graines avec un couteau. Mettez-les dans une casserole avec la crème, et portez à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez alors l'huile d'olive en mince filet, tout en continuant de mélanger.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h30, le temps que la ganache se solidifie.

Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de ganache à l'huile d'olive. Gardez 24h au frais.
Repost 0
Published by encuisinectout - dans Macarons
commenter cet article
5 mars 2009 4 05 /03 /mars /2009 14:05

Montage_macarons_citron_frmaboise_01

Vendredi dernier, je suis passée chez G.Detout, et j'y ai pris une poudre d'amandes très fine. Il fallait donc bien la tester au plus vite, et comme j'ai toujours des blancs d'oeufs en réserve au congélateur, j'ai pu faire des macarons dimanche dernier.

Macarons_citron_framboise_02

Encore une fois, je pense que mes blancs étaient montés trop fermes, et l'appareil était juste au niveau de la formation du ruban, mais cette fois-ci, je les trouve assez réussis quand même.
Pour la garniture, je me suis inspirée d'une idée piochée dans le livre de Sylvie. Et tout a encore une fois été dévoré en peu de temps.

Macarons_citron_framboise_03


Macarons citron framboise

Pour 30 macarons

    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
    210 g de sucre glace
    125 g de poudre d'amandes
    30 g de sucre en poudre
    1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose en poudre
   

Pour la garniture framboise citron

   1 œuf
   1 citron
   30g de sucre
   100ml de lait
   120g de beurre
   50ml de coulis de framboise

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot et tamisez l'ensemble.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressez des petits dômes à l'aide d'une poche à douille, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

Enfournez pour 12 minutes à 150°C.
            
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. 

La crème citron framboise

Prélevez le zeste d'un demi citron. Pressez le. Mélangez l'œuf, le zeste, 25ml de jus de citron, 30g de beurre et le sucre. Faites chauffer sur un bain-marie en fouettant en permanence jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez le coulis de framboises et laissez refroidir.

Fouettez le beurre en pommade et ajoutez la crème au citron petit à petit.

Le montage:

Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de crème citron framboise. Gardez 24h au frais.

Repost 0
Published by Marjolaine77 - dans Macarons
commenter cet article
8 février 2009 7 08 /02 /février /2009 06:00

Hier après-midi, j'ai été suivre un cours à l'atelier des chefs, autour du saumon de Norvège.
C'était la première fois que j'allais à cet atelier situé au sous-sol des Galeries Lafayette (les fois précédentes, j'étais allée rue de Penthièvre). L'espace réservé aux cours est comme une bulle vitrée au cœur du rayon cuisines du magasin. Les clients peuvent observer ce qu'il se passe dans le cours, et apparemment, certaines auraient bien aimé nous rejoindre. Il faut dire que nous avons commencé le cours par la réalisation des coques de macarons, et les jolis coques roses devaient bien leur faire envie!

Macarons_tomates_saumon_01

Un autre avantage de cette salle, c'est qu'elle est petite, donc on est moins nombreux, seulement 8, ce qui permet de poser beaucoup plus de questions au chef, si besoin. Et j'en ai profité, surtout sur les macarons. Si avec ces conseils je ne fais pas de jolies coques la prochaine fois (j'en ai encore fait mercredi, recette à venir, mais les coques n'etaient pas très belles, encore une fois)!

Macarons_tomates_saumon_04

Et on ne déguste pas sur place une fois la préparation finie, donc mon mari a pu profiter de ce que j'ai rapporté à la maison, il s'est régalé.

Macarons_tomates_saumon_03

Pour la première recette, nous avons réalisé des macarons au saumon fumé et aux tomates séchées. Les coques sont toujours des coques sucrées, mais le mélange tomates/saumon se marie très bien avec.

Macarons_tomates_saumon_05

Voici la recette telle que nous l'avons réalisée, avec l'autorisation de l'Atelier des chefs et quelques précisions données par oral pendant le cours.
Les autres recettes (saumon pané en croûte de noisettes, carottes au gingembre et Roulade de saumon cru aux concombre et grains de sésame) viendront bientôt.

Macarons_tomates_saumon_02

Macarons à la tomate et au saumon fumé

    Pour environ 50 macarons:

   350g de sucre glace
   250g d'amandes en poudre
   215g de blancs oeufs
   150g de sucre semoule
   Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
   1 pot de purée de tomates confites
   3 tranches de saumon
   15 tomates confites

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. A l'aide d'un corne en plastique ou à la maryse, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Fixer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson, à l'aide d'un peu d'appareil à macarons et posez le tapis sur la plaque du four. Avec une poche à douille, dresser les macarons sur la feuille de papier sulfurisé en ls espaçant car ils s'étalent. Taper la plaque pour faire sortir les bulles d'air (il faut pour cela la lacher la plaque d'une hauteur de 10cm plusieurs fois de suite, les macarons vont prendre une jolie forme ronde et l'air contenu dans l'appareil sortira)

Laisser les macarons croûter 20 minutes à température ambiante puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Tailler les tomates confites en 4 et aplatir les morceaux, puis couper le saumon en lanières d'environ 1cm de large

Tartiner finement chaque coque de macaron de purée de tomates confites. Rouler un morceau de tomate dans une lanière de saumon, le déposer sur une coque et refermer. Attendre environ 3 heures avant de déguster, le temps que la purée de tomates imbibe un peu les coques.

Et n'oubliez pas de poster vos recettes de plats mijotés pour la recap: c'est ICI

Repost 0
Published by Marjolaine77 - dans Macarons
commenter cet article
16 novembre 2008 7 16 /11 /novembre /2008 14:49

Je lève le voile sur les macarons que j'ai mis en photo hier: il n'étaient pas à la fraise tagada, barbapapa, malabars, marshmallows ou krema. C'est Sylvie qui a trouvé, j'ai tout simplement fait des macarons à la rose!
J'ai trouvé une nouvelle poudre d'amandes ultra fine, dont je suis ravie, en plus c'est juste a coté de chez moi, pas la peine de courir très loin pour aller la chercher, ça va bien m'arranger ça!

Pour la recette des coques, c'est toujours la même.
Pour la garniture, même chose que celle au Grand Marnier, mais j'ai mis 3 cuillères à soupe d'eau de rose, et une pointe de colorant pour la couleur.

macarons_rose_02

Macarons à la rose

Pour 30 macarons

    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
    210 g de sucre glace
    125 g de poudre d'amandes
    30 g de sucre en poudre
    1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose en poudre
   

Pour la crème à la rose

   1 oeuf
   20g de sucre en poudre
   1 cuillère à soupe rase de farine
   100ml de lait
   80g de beurre mou
   2 cuillères à soupe d'eau de rose
   1/4 de pointe de colorant alimentaire rose en poudre

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressez des petits dômes à la cuillère sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

Enfournez pour 12 minutes à 150°C.
            
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base. 

La crème au beurre

Fouettez vivement l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la farine. Faites bouillir le lait et l'eau de rose, et versez-le sur le mélange œufs sucre en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en mélangeant bien. Ajoutez le colorant alimentaire, fouettez et laissez refroidir en couvrant la casserole pour éviter la formation d'une croûte.

Fouettez le beurre en pommade et ajoutez la crème pâtissière tout en fouettant.

Le montage:

Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de crème au beurre. Gardez 24h au frais.

macarons_rose_01

Quand je vois la différence de couleur entre les deux photos, je me dis qu'il est grand temps que le père Noël m'apporte le nouvel appareil que je lui ai demandé (celui là: http://www.focus-numerique.com/test-53/Fujfilm-FinePix-S100fs-test-1.html ), car là, le rendu des couleurs n'est vraiment pas fiable il suffit de voir l'énorme différence avec et sans flash!

Repost 0
Published by Marjolaine77 - dans Macarons
commenter cet article