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Ca faisait bien longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Au moins 3 mois, puisque je navais pas encore testé la meringue à l'italienne avec mon nouveau robot.
Mais la semaine dernière, même si j'avais envie de faire plaisir à l'homme de ma vie, je n'avais pas envie de rentrer dans le côté commercial de la Saint valentin.
Et puis j'ai testé il y a peu l'ammabilité des vendeuses de chez Ladurée rue Bonaparte, et j'ai décidé de ne pas y retourner avant un moment: j'étais avec une collègue belge qui venait chercher des macarons pou les faire gouter à ses filles. A ce moment là, je sens mon téléphone vibrer, donc je le sors pour répondre, et là, j'entends sur un ton très agressif "pas de photos, no pictures". Cette façon de faire ne m'a pas plu du tout, donc ladurée ne me reverra pas avant un bon moment.
Tant pis pour eux, mes macarons sont très bons aussi, et surtout beaucoup moins chers... et puis aux moins, ceux-là, je peux dire que je les ai faits toute seule!!
Donc pour la Saint Valentin, j'ai sorti mes blancs d'oeufs du congélateur, j'ai cerché une idée de parfum original, et testé la merginue à l'italienne dans mon super Kenwood. Et c'est réussi, la meringue est superbe, se tient bien, et mes coques étaient parfaites, lisses avec un joli pied!
Pour la recette des coques, c'est encore et toujours celle de Mercotte qui fonctionne toujours aussi bien, pour la ganache, c'est la ganache montée ivoire proposée par Mercotte dans le livre, et aromatisée selon mon envie du moment.
Macarons à l'orange et au safran
Pour une trentaine de macarons
150g de sucre en poudre
50ml d'eau
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
15g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
1 pointe de couteau de colorant jaune citron
1 pointe de couteau de colorant rouge
Pour la ganache montée ivoire
50g de chocolat blanc (de préférence Ivoire de chez Valrhôna)
25g + 75g de crème fleurette entière
3g de miel
Le zeste de 2 oranges non traitées
1 dose de safran en poudre, ou en filaments
La veille, ou le matin, préparez la ganache montée ivoire à l'orange.
Faites bouillir 25g de crème liquide avec le miel.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Versez la crème chaude en trois fois et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez les 75g de crème fleurette froide, et le zeste des oranges râpé, le safran et réservez au réfrigérateur.
Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.
Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.
Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.
Ajoutez les colorant et homogénéisez les couleurs délicatement, pour ne pas trop macaronner le mélange.
Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.
Laissez crouter pendant au moins 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.
En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.
Montez la ganache ivoire en chantilly.
Assemblez les coques deux par deux avec la ganache montée ivoire à l'orange.
Conservez les macarons au frais et essayez de patienter 24 heures avant de les déguster.
