Jusqu'à présent j'ai toujours fait
des macarons avec la recette de base, sans meringue italienne. J'ai au bout de plusieurs essais réussi à avoir de beaux résultats, comme
ceux que j'
avais faits cet été.
Je n'avais jamais osé me lancer dans la recette à base de meringue italienne, car cela me paraissait difficile.
J'avais pourtant tout ce qu'il faut pour les faire: la recette, mais surtout la thermosonde, grâce au géant suédois du meuble en kit.
C'est seulement cette semaine que je me suis lancée, et je regrette de ne pas avoir tenté plus tôt: j'ai trouvé cette technique beaucoup plus simple et j'ai obtenu un résultat très satisfaisant dès mon premier essai. La phase de préparation est un peu plus longue, mais le macaronnage est beaucoup plus facile, on obtient assez rapidement la consistance voulue pour l'appareil.
Sur deux plaques de macarons, pas un seul n'est raté, tous ont une très belle collerette et une belle forme.
Pour faire simple pour ce premier essai, j'ai garni mes macarons avec une configure de framboises, celle que j'avais reçue dans
mon colis de chez
Regent's Park. Mais je ne vais pas m'arrêter là, aujourd'hui, j'en refais, avec une ganache un peu plus travaillée.
Les quantités et les grandes étapes de la recette de base sont celles du livre
Solutions Macarons de Mercotte, elle convient parfaitement. Je l'indique ici telle que je l'ai réalisée. Pour les étapes et les conseils détaillés, je vous conseille de lire le billet
Desperate Macaron's girl de Mercotte.
Macarons à la framboise Pour une trentaine de petits macarons 135g de sucre en poudre
45ml d'eau
135g de poudre d'amandes
135g de sucre glace
Une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre rose
2 fois 45g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
12g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Quelques gouttes de jus de citron
1 pot de confiture de framboises
Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.
Montez 45g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 12g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 135g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.
Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande. Ajoutez alors le colorant.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil
fasse le ruban.
Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 14 minutes.
En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.
Assemblez les macarons deux par deux avec une cuillère de confiture de framboises.
Gardez au frais avant de déguster (l'idéal est d'attendre 24h)
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