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Tous les week-end, je regarde l'émission A vos Fourchettes sur Direct 8. Grégory Galiffi invite un chef qui réalise un menu complet. Courant janvier, j'ai pu y voir un chef (si quelqu'un a son nom, ainsi que celui de son restaurant, merci de me le souffler, car j'aimerais le citer ici, mais je n'avais malheureusement pas noté son nom) revisiter la tarte au citron à la mode verrine.
La tarte au citron étant l'un des desserts préférés de mon Namoureux, j'ai décidé donc de le surprendre avec ce dessert original. Inutile de préciser qu'il a adoré!
Je remets ici la recette telle qu'elle était donnée lors de l'émission, pour 6 personnes. Pour des raison pratiques, même si nous sommes deux, j'ai fait les quantités pour 3, mais il en reste un peu.
Question présentation, pas évident de trouver chez moi des verrines, supportant la chaleur du gril du four. Les verres à apéritif de notre service de mariage en cristal, on oublie! J'aurais bien utilisé des petits bocaux avec couvercle de verre, mais je n'en ai qu'un pour le moment, j'ai donc pris des petits pots vides de Camille, assez grands et à ouverture large, sans crainte de les passer sous le gril du four, mais du coup, la présentation n'est pas à la hauteur de ce que j'espérais.
Tarte au citron en verrines
Pour 6 personnes
6 citrons non traités
10 cl de crème liquide entière + 20cl pour la crème fouettée
4 œufs + 4 blancs pour la meringue (à mon avis 2 suffisent)
200g de sucre semoule
3 ou 4g d’Agar-agar, ou 4 feuilles de gélatine
250g de sucre glace (j'en ai mis moins, pour 2 blancs, je n'ai mis que 100g)
150g de pâte sablée
Râpez le zeste de 2 citrons. Pressez tous les citrons.
Mélangez le jus des citrons à 10cl de crème liquide, ajoutez les œufs entiers, 200g de sucre semoule et l’agar-agar.
Faites chauffez à feu vif jusqu’à ébullition en fouettant en permanence, puis baissez le feu et laissez épaissir tout en remuant.
Ajoutez les zestes de citron, séparez la préparation en deux parties à peu prés égales et émulsionnez au mixer plongeant l'une des moitiés. Laissez tiédir et répartissez l'autre moitié de la préparation dans le fond des verrines. Réfrigérez.
Pendant ce temps, mélangez les 4 blancs d’œuf au sucre glace, chauffez doucement au bain-marie, puis montez au batteur lorsque le mélange est tiède. On obtient une meringue blanc laqué.
Montez 20cl de crème liquide bien froide en chantilly, et mélangez-la délicatement à la moitié de la crème au citron qui a été émulsionnée et refroidie. Répartissez dans les verrines par dessus la crème au citron.
Faites des petits bâtonnets avec la pâte sablée, et laissez-les cuire pendant 5 minutes à 150°C.
Décorez le dessus des verrines avec la meringue à l’aide d’une poche à douille.
Passez rapidement sous le gril pour dorer légèrement la meringue, et enfoncez deux bâtonnets de pâte dans chaque verrine.
