Linguine noirs aux Saint-Jacques, et chantilly rose

26.07.2009

Quand nous habitions à Montréal, nous aimions beaucoup aller dîner dans un restaurant de la rue Saint Denis, l'Académie. Ce restaurant a une particularité, comme plusieurs autres au Québec: leur licence d'alcool ne permet pas de vendre du vin, par contre, les clients peuvent apporter leur propre bouteille. Et l'Académie est très bien située à coté d'une SAQ(Société des alcools du Québec), la chaine des magasins autorisés à vendre du vin et de l'alcool fort au Québec. Quand nous allions diner à l'Académie, comme dans la plupart des restaurants québécois dans lesquels nous avons pu aller, nous devions attendre qu'une table se libère. Il n'était donc pas rare de voir des files devant les restaurants, chacun attendant patiemment une table. Nous avons même testé la file dehors en plein hiver, juste pour le brunch: après 1h par -20°C, les pieds dans la neige, le brunch prend une saveur incomparable (il y a intérêt à bien avoir choisi son restaurant pour le coup!)
Mais revenons à l'Académie, ou plutôt à la file devant l'Académie. 30 minutes, ou plus à attendre, ça laisse amplement le temps de lire le menu, de choisir ses plats, et de discuter du vin. Ensuite il n'y avait qu'à passer la porte d'à côté (où là, il n'y avait pas, ou peu de file, si vous avez bien suivi jusque là, vous vous dites "normal c'est pour acheter du vin, par pour manger") pour aller choisir la bouteille qui accompagnerait le repas.
Ce système a deux gros avantages pour le client: le vin est ainsi beaucoup moins cher qu'à la carte (même s'il reste cher, on est au Québec, et le vin, en général, ne vient pas du Québec), et si on ne finit pas la bouteille à table, on peut la rapporter chez soi. A cette époque, nous étions jeunes, mais déjà raisonnables et sobres (et pourtant on rentrait à pieds chez nous), donc nous apprécions particulièrement ce système.

Mais maintenant que vous avez appris plein de choses sur les files devant les restaurants québécois par -20°C, et les bouteilles à moitié finies qu'on peut rapporter chez soi, vous n'avez toujours pas vu le rapport entre le Québec et les linguine noirs je suis sûre. Et pourtant, il y en a un. A l'Académie, je prenais très souvent des linguine noirs aux fruits de mers. Un vrai régal ce plat, tellement bon que je n'avais pas envie de goûter les autres plats de la carte. J'ai souvent voulu préparer chez moi des linguine noirs, mais l'idée de manipuler de l'encre de sèche pour teindre les pâtes moi-même me plait moyennement: la déco murs blancs mouchetés noir ne me tente pas vraiment.
Alors quand j'ai vu chez Audrey qu'on trouvait des linguine noirs en supermarché, j'ai retenu l'idée (et aussi celle de la recette qu'elle a proposée avec, très girly), et je me suis aussi lancée avec ceux que j'ai trouvés à côté de chez moi.
J'ai repris l'idée d'Audrey pour la chantilly de betterave et les Saint Jacques, parce que cette jolie recette rose et noire me plaisait énormément.

Linguine noirs aux Saint-Jacques et sa chantilly rose
Pour 4 personnes
   300g de pâtes fraîches à l'encre de seiche
16 noix de Saint-Jacques
   Huile d'olive
   20cl de crème fleurette bien froide
   1 cube de court-bouillon
   1 betterave
   Piment d'Espelette
   Sel, poivre

Mixez la betterave, le cube de bouillon émietté et la crème fleurette. Passez au tamis et versez dans le siphon. Ferme bien le siphon, et percutte une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Secouez vigoureusement et placez au frais en position allongée.
Peu de temps avant de servir, faites cuire les linguine al dente dans une grand volument d'eau bouillante salée.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grand poêle antiadhésive, et poêlez les noix de Saint Jacques à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté.
Egouttez les pâtes, ajoutez un filet d'huile d'olive, et dressez dans 4 assiettes. Répartissez sur chaque assiette 4 noix de Saint Jacques.
Secouez de nouveau le siphon et ajoutez un peu de chantilly dans chaque assiette.
Parsemez la chantilly de piment d'Espelette, donnez un tour de moulin de poivre et servez aussitôt.