Macarons citron-gingembre

21.07.2009

Voici la deuxième recette des macarons que nous avons fait samedi dernier avec Céline.
Nous avons trouvé l'idée de la ganache sur le site Pure Gourmandise, mais nous l'avons un peu modifiée en ajoutant les zestes de citron, et un peu plus de gingembre.
Les coques sont les mêmes que celles pour les macarons aux speculoos, et la même recette que celle que je fais depuis le début.

Macarons citron-gingembre
Pour une trentaine de macarons
   3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante (environ 100g)
   210 g de sucre glace
   125 g de poudre d'amandes
   30 g de sucre en poudre
   1 pointe de couteau de colorant alimentaire jaune (ou brun) en poudre

   150g de chocolat blanc
   1 citron non traité, ou bio
   1 cuillère à café de gingembre en poudre
   20g de crème fraîche épaisse

Mixez finement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez le mélange.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cela peut prendre un bon moment avant d'obtenir la bonne texture.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressez des dômes régulièrement espacés à l'aide d'une poche à douille. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons et évacuer l'air.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez pour 12 minutes en laissant le four entre-ouvert..

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Prélevez le zeste du citron et prélevez le jus. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le jus du citron, le gingembre et les zestes. Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux, et laissez le fondre. Mélangez bien et laissez tiédir.

Assemblez les coques de macarons deux par deux avec une petite cuillère de ganache au speculoos.

Essayez de garder les macarons 24h au frais avant de les déguster.