Macarons à la pistache

26.01.2012

Suite de l'atelier macarons de décembre, avec cette fois ceux à la pistache.

J'avais pu faire un tour en novembre chez G.Detou, et pris de la pâte de pistache (et aussi de la poudre de noisettes). Donc c'était l'occasion de tester dans les macarons. J'ai pris la recette de la crème à la pistache sur le site Pure Gourmandise, et c'était vraiment délicieux.

La encore, les coques ne sont pas colorées, mais cela ne change rien au goût, et c'est l'essentiel

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace

   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

(une pointe de couteau de colorant en poudre vert)

Pour le fondant à la pistache

   4 Jaunes d'oeufs
   200g de crème liquide
   100g de pâte de pistache
   40g de beurre
   4 sachets de sucre vanillé

Préparez le fondant à la pistache:

Délayez la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec les autres sachets de sucre vanillé. Prélevez-en une cuillère et mélangez avec la crème de pistache bouillante.

Mélangez le tout ensuite et portez à 85 degrés avec une sonde culinaire. Retirez du feu et mettez aussitôt à refroidir.

Ajoutez le beurre mou et gardez au frais.

Préparez les coques:

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. (Incorporez le colorant). On obtient une sorte de pâte d'amande.

Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec le fondant à la pistache et conservez 24h au frais avant de déguster.