Macarons au chocolat

16.04.2012

Allez, encore une petite dose de macarons.... parce que vraiment je ne m'en lasse pas.

Cette fois, c'est une version toute simple au chocolat. Je les avais fait en même temps que ceux à la pistache, pour mes collègues de bureau. Ils les ont tous dévorés, même si apparemment, ceux à la pistache ont eu plus de succès.

Quesiton colorants, j'ai utilisé un colorant caramel. Je n'attendais pas vraiment ce résultat, qui tire plutot sur le jaune, mais cela ne change rien au goût.

Macarons à la pistache

Pour une trentaine de macarons

   150g de sucre en poudre
   50ml d'eau

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace

   2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
   15g de sucre en poudre
   1 pincée de sel
   Quelques gouttes de jus de citron

Une pointe de couteau de colorant en poudre caramel (ou marron)

Pour la ganache au chocolat

150g de crème fleurette

190g de chocolat noir

30g de beurre

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et la poudre équinoxiale et laissez prendre à température ambiante.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel, et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. Incorporez le colorant. On obtient une sorte de pâte d'amande.

Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue.

Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et conservez 24h au frais avant de déguster.