Ca y est, j'ai fait des macarons présentables... mais pas parfaits

03.03.2008

Après un premier essai plutôt râté de macarons il y a quelques mois, j'ai décidé de retenter.
J'ai donc cherché sur les blogs les recettes, et les conseils. Afin de ne pas me lancer dans du trop compliqué, j'ai choisi la recette des coques vue chez "Pour courir faut des vitamines", qui me semblait parfaite pour commencer. C'est en fait celle de Pure Gourmandise dont j'ai suivi les conseils avisés pour faire des macarons au citron. La recette des coques est une recette de base, il suffit de changer ensuite le colorant et la garniture pour obtenir différents macarons.

Le maniement de la poche à douille m'a posé problème: ma pâte est assez liquide, s'étale beaucoup, je trouve, et du coup, mes macarons ne sont pas franchement réguliers, et pas très gonflés après cuisson. Cela vient-il de la pâte pas assez dense (il me semble pourtant avoir bien suivi les conseils de préparation), du temps de croûtage pas assez long (je les ai laissé 1h20) ou encore des plaques de cuisson?

macarons_01

Impossible de trouver des plaques de cuisson supplémentaires près de chez moi ces derniers jours, et j'ai donc mis mes macarons sur la lèche-frite du four pour une première partie, et sur une plaque simple pour la seconde.
Résultat, ceux qui étaient sur la plaque simple sont craquelés, et peu gonflés, sans réelle collerette. Pour les autres, les plus réussis sont ceux qui étaient au centre de la plaque, mais sans avoir énormément gonflé non plus, et ceux des bords sont légèrement craquelé et n'ont pas vraiment de collerette.
La prochaine fois, je vais retenter avec d'autres plaques de cuisson, on verra si cela change quelque chose. mais encore une fois, je me demande si cela ne vient pas de ma pâte, qui me semblait assez liquide. C'est tout de même mieux que lors de mon premier essai, où j'avais réussi à faire un macaron géant sur ma plaque de cuisson, tellement la pâte était liquide, mais là, ça venait de la recette.

Là encore, il me reste donc un mystère à percer. Si vous avez des conseils, n'hésitez pas à me les donner, je les mettrai en application lors de mon prochain essai.

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Bon, au final, ils sont bons mes macarons, mais pas aussi beaux que je l'aurais souhaité.

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Voici la recette que j'ai suivie, inspirée à la fois des deux sites cités plus haut. Pour les conseils, et commentaires, la recette des macarons au citron de Pure gourmandise donne toutes les informations nécessaires.

Macarons au citron

Pour 36 macarons (euh, moi je n'en ai eu qu'une vingtaine, ils étaient plus gros)

3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire jaune (Vahiné)

2 jaunes d'oeufs
40 g de maïzena
25 g de beurre
2 citrons jaunes
40 g de sucre en poudre encore

Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dressez des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfournez pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)


Le fourrage au citron (lemon curd)

Délayez la maïzena dans 20 cl d'eau, ajoutez le beurre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste haché finement et le jus des citrons, les jaunes d'œufs et le sucre.


Le montage

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de lemon curd.


Laissez les macarons au moins une journée au réfrigérateur avant de les consommer... si vous arrivez à résister!

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Petit ajout, après coup: si j'avais lu ça avant de me lancer, j'aurai évité certains désagrément, notamment celui de ne pas avoir des macarons assez gonflés: http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm

J'ai suivi l'été dernier un stage de macarons sur Paris, où on nous conseillait de macaroner de façon énergique, pour faire sortir tout l'air des blancs. Or, il semblerait que ce soit exactement le contraire préconisé ici. Ceci expliquerait que ma pâte soit liquide, et non pas mousseuse comme indiqué dans les astuces et ne gonfle pas!

Bon, la prochaine fois, je macarone beaucoup plus doucement, et j'utilise trois plaques de cuisson!!