Macarons chocolat blanc, vanille et huile d'olive

09.05.2009

Il y a une dizaine de jours, à l'atelier des chefs, j'ai suivi un cours macarons. L'une des recettes était une ganache chocolat blanc/huile d'olive/vanille, et j'ai été conquise par ces saveurs. En cherchant un peu plus sur le net, j'ai trouvé que cette association viendrait de Pierre Hermé.
Et ce weekend, j'en ai refait chez moi, avec plus ou moins de succès:

les blancs se sont ramolli lorsque j'ai incorporé le colorant (pourtant en poudre)
ma maryse a cassé pendant le macaronage, les macarons ne sont donc pas tout à fait assez macaronés, d'où petites pointes sur les photos
la couleur verte a viré à la cuisson
ma première plaque a craqué, ce qui ne m'était jamais arrivé

Mais au final, malgré ces péripéties, ils sont vraiment bons, et plutôt réussis, si ce n'est leur couleur.
J'ai utilisé une huile très fruitée, le chocolat blanc masque la légère amertume, faisant ressortir les aromes typiques de l'huile.

Macarons chocolat blanc, vanille et huile d'olive
Pour une trentaine de macarons:
    3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, puis portés à température ambiante
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert en poudre

   180g de chocolat blanc
   1 gousse de vanille
   20cl de crème liquide
   10cl d'huile d'olive fruitée

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajoutez ensuite le colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrez peu à peu la poudre d'amandes dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de silicone, que vous posez sur une plaque de cuisson. Fixez la feuille de cuisson sur la plaque de silicone avec un peu de pâte à macarons

Dressezdes dômes régulièrement espacés à l'aide d'une poche à douille. Tapotez sous la plaque pour donner une belle forme aux macarons et évacuer l'air.

Laissez croûter une trentaine de minutes au moins.

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez pour 12 minutes en laissant le four entre-ouvert..

A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendez 1 minute : les macarons se décolleront alors tout seuls. Déposez-les à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérez les graines avec un couteau. Mettez-les dans une casserole avec la crème, et portez à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat et mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez alors l'huile d'olive en mince filet, tout en continuant de mélanger.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h30, le temps que la ganache se solidifie.

Assemblez les coques de macaron deux par deux avec une petite cuillère de ganache à l'huile d'olive. Gardez 24h au frais.