Macarons à la tomate et au saumon fumé - de l'atelier des chefs

08.02.2009

Hier après-midi, j'ai été suivre un cours à l'atelier des chefs, autour du saumon de Norvège.
C'était la première fois que j'allais à cet atelier situé au sous-sol des Galeries Lafayette (les fois précédentes, j'étais allée rue de Penthièvre). L'espace réservé aux cours est comme une bulle vitrée au cœur du rayon cuisines du magasin. Les clients peuvent observer ce qu'il se passe dans le cours, et apparemment, certaines auraient bien aimé nous rejoindre. Il faut dire que nous avons commencé le cours par la réalisation des coques de macarons, et les jolis coques roses devaient bien leur faire envie!

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Un autre avantage de cette salle, c'est qu'elle est petite, donc on est moins nombreux, seulement 8, ce qui permet de poser beaucoup plus de questions au chef, si besoin. Et j'en ai profité, surtout sur les macarons. Si avec ces conseils je ne fais pas de jolies coques la prochaine fois (j'en ai encore fait mercredi, recette à venir, mais les coques n'etaient pas très belles, encore une fois)!

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Et on ne déguste pas sur place une fois la préparation finie, donc mon mari a pu profiter de ce que j'ai rapporté à la maison, il s'est régalé.

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Pour la première recette, nous avons réalisé des macarons au saumon fumé et aux tomates séchées. Les coques sont toujours des coques sucrées, mais le mélange tomates/saumon se marie très bien avec.

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Voici la recette telle que nous l'avons réalisée, avec l'autorisation de l'Atelier des chefs et quelques précisions données par oral pendant le cours.
Les autres recettes (saumon pané en croûte de noisettes, carottes au gingembre et Roulade de saumon cru aux concombre et grains de sésame) viendront bientôt.

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Macarons à la tomate et au saumon fumé

Pour environ 50 macarons:

350g de sucre glace
250g d'amandes en poudre
215g de blancs oeufs
150g de sucre semoule
Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
1 pot de purée de tomates confites
3 tranches de saumon
15 tomates confites

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. A l'aide d'un corne en plastique ou à la maryse, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Fixer une feuille de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson, à l'aide d'un peu d'appareil à macarons et posez le tapis sur la plaque du four. Avec une poche à douille, dresser les macarons sur la feuille de papier sulfurisé en ls espaçant car ils s'étalent. Taper la plaque pour faire sortir les bulles d'air (il faut pour cela la lacher la plaque d'une hauteur de 10cm plusieurs fois de suite, les macarons vont prendre une jolie forme ronde et l'air contenu dans l'appareil sortira)

Laisser les macarons croûter 20 minutes à température ambiante puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Tailler les tomates confites en 4 et aplatir les morceaux, puis couper le saumon en lanières d'environ 1cm de large

Tartiner finement chaque coque de macaron de purée de tomates confites. Rouler un morceau de tomate dans une lanière de saumon, le déposer sur une coque et refermer. Attendre environ 3 heures avant de déguster, le temps que la purée de tomates imbibe un peu les coques.

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