Tartare de légumes et espuma de tomates

21.07.2010

Et si on ressortait le siphon ? Et oui, ça fait longtemps que je n’ai pas publié de recette qui utilise cet ustensile bien sympathique pour faire de jolies mousses et chantilly parfumées en un rien de temps.

Cette fois, c’est une chantilly parfumée à la tomate qui vient sur un tartare de légumes multicolore.
Les légumes croquent sous la dent, la chantilly fond dans la bouche, mais mieux vaut proposer ce plat à l’apéritif en toutes petites verrines, et bien assaisonner les légumes, sinon, c’est un peu fade.

Tartare de légumes et son espuma de tomates
Pour 12 verrines
   1/2 poivron rouge
   1/2 poivron vert
   1/2 poivron jaune
   1/2 oignon rouge
   1 petite courgette
   10 olives noires dénoyautées
   1 cuillère à soupe de basilic ciselé
   4 cuillères à soupe d’huile d’olive
   1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
   Sel, poivre

   400g de tomates
   2 cuillères à soupe de ketchup
   10cl de crème liquide
   ½ feuille de gélatine
   2 cuillères à soupe d’huile d’olive
   Tabasco

Faites ramollir la gélatine en plongeant la feuille dans un bol d’eau froide.
Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés.
Chauffez la crème liquide, et incorporez la gélatine.
Mixez la crème, les tomates, le ketchup, l’huile d’olive et le tabasco.
Filtrez et versez dans le siphon. Fermez bien le siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez le siphon et gardez-le couché au réfrigérateur.

Coupez les poivrons, l’oignon, la courgette et les olives en tout petits dés.
Ajoutez le basilic, mélangez bien.
Assaisonnez avec l’huile d’olive et le vinaigre, salez, poivrez et répartissez dans des verrines.
Au moment de servir, secouez de nouveau le siphon, déposez sur chaque verrine un peu de mousse à la tomate et servez aussitôt.