Oeufs à la neige aux pralines roses

15.07.2010

Dans ma famille, les oeufs à la neige sont une tradition: tous les ans, le 30 novembre, pour la Saint André, ma grand-mère faisait des oeufs à la neige. Est-ce que c'était parce que les oeufs à la neige étaient le dessert préféré de mon grand-père qui s'appelle André, je ne sais pas, mais je me souviens que quand j'étais petite, nous attendions cette date pour déguster ce dessert, sur lequel elle faisait couler du caramel qui durcissait en fils très fins, que j'adorais.

Quand Pascale a récemment posté ses oeufs à la neige, ça m'a rappelé ceux de ma grand-mère, qui fait bel et bien des oeufs à la neige traditionnels, en pochant les blancs d'oeufs dans le lait bouillant. Pascale explique d'ailleurs très bien la différence entre oeufs à la neige et iles flottantes dans son article, je vous invite à le lire, car la confusion est très fréquente.

Pour ma part, aucun doute, je préfère les oeufs à la neige, que je trouve tellement plus moelleux.

Dans ma version, les oeufs sont pochés dans de l'eau, et j'ai parsemé mon dessert de pralines roses, qui apportent une touche colorée sucrée que j'aime énormément.

La recette que je propose est celle de Pascale, à quelques petits trucs près.

Oeufs à la neige

Pour 4 personnes

Pour la crème anglaise

   400 ml de crème fleurette entière
   300 ml de lait entier
   125 g de sucre
   6 jaunes d'œufs
   1 gousse de vanille

Pour la neige

4 blancs d’œufs
40 g de sucre

4 cuillères de pralines roses concassées

La crème anglaise:

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoputez-y la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée. Portez à ébullition, puis éteignez le feu et laissez la gousse de vanille infuser pendant environ 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Portez de nouveau le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille et conservez-la.
Versez doucement le mélange lait/crème bouillant sur les oeufs blanchis en mélangeant bien, puis remettez le tout dans la casserole sur feu très doux.

Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. La crème ne doit jamais bouillir.

Versez dans un saladier, ajoutez de nouveau le gousse de vanille, et laissez tiédir en remuant régulièrement. Couvrez ensuite de film étirable et gardez au frais pendant au moins 6 heures.

La neige:

Montez les blancs d'oeufs en neige bien fermes. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois.

Faites chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole et maintenez l’eau à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Déposez des quenelles de blancs battus en neige dans la casserole puis faites les pocher pendant 7 minutes.
Retournez-les puis continuez la cuisson pendant 3 minutes. Retirez-les de l’eau puis déposez-les sur un torchon, jusqu’au moment de servir.

Remplissez 4 coupes de crème anglaise et déposez sur chaque coupe un ou plusieurs blancs.

Décorez de pralines roses concassées et servez aussitôt.