Macarons au chocolat noir et à la fève Tonka

23.07.2010

Quand je vais courir, j'y vais avec des amies. Et comme nous sommes des filles, nous ne pouvons pas nous empêcher de papotter en courant. C'est très bien, cela permet de contrôler que notre rythme cardiaque ne monte pas trop haut: tous les coureurs vous le diront, en entrainement, il faut être environ à 70% de sa fréquence cardiaque maximale, et à ce rythme là, il faut pouvoir parler sans être essouflé! Donc nous controlons que notre rythme cardiaque ne monte pas trop..... en papottant! Et de quoi parlons-nous? De trucs de filles, des enfants, et de cuisine... on ne se refait pas!

C'est donc lors d'une séance de footing que mes deux copines Alice et Claire m'ont avoué qu'elles aimeraient bien faire des macarons. Nous avons donc programmé une date pour une matinée macarons. Ce que je n'avais pas vraiment prévu, c'est que ce matin là, il allait faire très très chaud.... 27°C dans l'appartement à 9h du matin, ce n'était pas forcément idéal pour faire des macarons.

Effectivement nous avons eu très chaud. 11 plaques de macarons à cuire, 160 coques, le four qui chauffe pendant plus d'1heure..... il fallait les mériter ces macarons là.

Mais nous avons bien travaillé, sur 160 coques, une seule a craquelé, toutes les autres étaient réussies.

Nous avons fait 3 parfums, chocolat noir/fève Tonka, framboises et citron, un joli camaïeu de couleurs et de parfums.

Je vous propose la recette des macarons chocolat noir/fève Tonka, dont les coques sont toujours réalisées avec la recette de Mercotte à base de meringue à l'italienne, et qui donne de superbes résultats à chaque fois. Les deux autres recettes viendront dans quelques temps.

Macarons au chocolat noir et à la fève Tonka

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace

    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel
    Quelques gouttes de jus de citron

    Cacao amer en poudre

100g de crème fleurette

100g de chocolat noir

20g de beurre

1 à 2 fèves Tonka

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Rapez la fève Tonka dans la crème fleurette.

Faites fondre le chocolat noir au baine-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et laissez prendre à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel et les gouttes de jus de citron. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amande.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat et à la fève Tonka.

Gardez au frais avant de déguster.