Macarons au chocolat noir épicé

22.08.2011

Avant de déménager, j'ai vidé mon congélateur.

Et dans mon congélateur, il restait 3 blancs d'oeufs, que je gardais précieusement pour des macarons.

Pour une soirée avec des amis, c'était l'occasion idéale pour en refaire, alors que je n'en avais pas fait depuis un bon moment.

Je voulais faire simple cette fois, je sais que les plus simples plaisent le plus, en général! Mais comme je n'arrive pas à faire si simple que ça, j'ai rajouté au dernier moment quelques épices dans la ganache, 1 cuillère de poudre équinoxiale d'Olivier Roellinger. Chocolat, vanille, cannelle, anis, le mélange est chaleureux, et très agréable.

Cette fois encore, les macarons étaient réussi, ma recette de coques est toujours la meme: c'est celle de Mercotte, à base de meringue italienne. Pour la ganache, là aussi, c'est la recette de Mercotte, pourquoi changer quand le résultat est là?

Macarons au chocolat noir épicé

Pour une quarantaine de petits macarons
    150g de sucre en poudre
    50ml d'eau

    150g de poudre d'amandes
    150g de sucre glace

    2 fois 50g de blancs d'oeuf vieillis depuis 3 ou 4 jours au réfrigérateur
    15g de sucre en poudre
    1 pincée de sel

    Cacao amer en poudre

100g de crème fleurette

125g de chocolat noir

1 cuillère à café bombée de poudre équinoxiale

20g de beurre

Sortez les blancs d'oeufs du frigo quelques heures avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Laissez tiédir puis incorporez le beurre et la poudre équinoxiale et laissez prendre à température ambiante.

Mixez au robot la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez 50g de blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Commencez doucement. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les 15g de sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse du fouet pour obtenir une consistance dite en "bec d'oiseau". Baissez la vitesse lorsque la consistance est obtenue.
Parallèlement, faites chauffer les 150g de sucre et l'eau sans mélanger. Lorsque la température atteint 110°C, versez le sirop dans les blancs en mince filet le long des parois du bol, tout en continuant de fouetter les blancs.
Laissez le fouet en vitesse moyenne jusqu'à ce que la température descende à environ 40°C.

Pendant que la meringue refroidit, mélangez le reste des blancs non montés au mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une sorte de pâte d'amandes.
Versez progressivement la meringue italienne et macaronnez à la maryse pour faire retomber la masse jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Superposez deux plaques de cuisson (j'utilise une plaque de four et une plaque de cuisson en silicone) et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Fixez la feuille de papier sur les plaques aux quatre coins avec un peu d'appareil à macarons.
Remplissez une poche munie d'une douille de 8 ou 10mm avec l'appareil à macarons, et dressez des petits dômes en quinconce sur la feuille. Tapez le dessous des plaques pour que les macarons prennent une jolie forme ronde et que l'air s'évacue. Saupoudrez les coques de cacao amer à l'aide d'une passoire.
Laissez crouter pendant 1/2h.
Préchauffez le four à 150°C et faites cuire les plaques 13 minutes.

En fin de cuisson, sortez les plaques du four et attendez quelques minutes avant de décoller les macarons. Décollez les coques en les pinçant à leur base et en les faisant tourner sur eux-mêmes. Si c'est difficile, faites couler un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé, les macarons se décolleront facilement.

Assemblez les coques deux par deux avec la ganache au chocolat épicé.

Gardez si possible au moins 24 heures au frigo avant de déguster