Burger gourmand joue de boeuf, échalotes, champignons et noisettes

28.09.2012

Foie, joue, rognons, cervelle, tripes.... et si vous les redécouvriez?

Ces morceaux qu'on ne cuisine peu souvent ont pourtant beaucoup d'atout: riches en protéines, pauvres en graises, variés et gouteux.

Et le mois des produits tripiers, qui se tiendra en novembre est la bonne occasion pour les mettre en avant et les cuisiner.

Avec Mamina, Nawal et Anne-Hélène, nous avons mis la joue de boeuf à l'honneur lors d'un atelier tripier avec Chef Damien et 750g.

Plusieurs équipes se sont "affrontées" autour de burgers à la joue de boeuf, et c'est celui de Tiphaine qui a remporté le challenge. Vous pourrez retrouver son burger sur le Tripes Truck, dans Paris au cours du mois de novembre.

Le notre n'a pas gagné, mais son côté très gourmand a tout de même été relevé par le jury. Et nous avons pris énormément de plaisir à le préparer. Et comme l'écrit Mamina: "Un burger fait à la joue de boeuf par rapport à un steak haché même de bonne qualité, c'est autre chose. Nous sommes dans une autre dimension."

Crédit photo: Mamina

Burger gourmand: joue de boeuf, échalotes, champignons et noisettes

Pour 4 personnes :

4 pains à burgers

300 g de joue de boeuf cuite

4 échalotes

1 poignées de noisettes sans la peau

1 pot de crème d'artichaut de 125 g

champignons au choix (girolles, champignons de Paris ou cèpes...)

une noix de beurre

sel et poivre

Réchauffer la joue de boeuf et l'éffilocher à l'aide d'une fourchette.

Ciseler les échalotes et les faire fondre à feu moyen avec la moitié du beurre jusqu'à ce qu'elles blondissent. Débarrasser et réserver.

Dans la même poêle torréfier les noisettes grossièrement concassées, remettre les échalotes, ajouter la moitié du pot de crème d'artichauts. Cuire quelques minutes à feu doux en remuant doucement. Réserver.

Dans le reste du beurre, faire sauter les champignons coupés en petits dés, les ajouter au mélange précédent. Ajuster l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 200°.

Répartir les échalotes sur la moitié inférieure du pain couvrir généreusement avec la viande et terminer avec la garniture de champignons.

Tartiner l'intérieur du couvercle du pain avec le reste de la crème d'artichauts.

Fermer les pains et les glisser au four quelques minutes pour que la garniture se réchauffe.

Le truc en plus:

La joue de boeuf est une viande qui se cuit très longtemps: les fibres de collagène qui maintiennent les chairs doivent fondre à la cuisson. Une cuisson trop courte rend la viande dure. Pour cet atelier, les joues de boeuf avaient été saisies sur une poêle bien chaude, puis ont mijoté pendant 8 heures avec des aromates (carottes, oignons, herbes, sel, poivre). Ainsi cuite, la viande se détachait parfaitement à la fourchette. Allez voir l'article de Pascale a ce sujet.

Lors de l'atelier, nous avons réalisé des burgers de taille normale dans lesquels nous avons glissé quelques feuilles de jeunes pousses de salades.