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Affiche-SBC5-HD.jpg

 

Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

17 décembre 2008 3 17 /12 /décembre /2008 17:55

Les volailles de fête ont la réputation d'être vraiment grosses: chapon, dinde, oie.... alors quand mon boucher m'a proposé la poularde pour 4, j'ai dit oui.
J'ai trouvé une belle idée de farce aux fruits secs et aux marrons chez Anne, qui provenait apparemment de chez Marmiton. Je l'ai adaptée à mes goûts, avec du 4 épices et de l'Armagnac.
Nous avons servi la poularde avec quelques pommes noisettes et des marrons ajoutés dans le plat autour de la volaille un dizaine de minutes en fin de cuisson.

Poularde_02

Poularde farcie aux fruits secs

Pour 4 personnes
   1 poularde vidée d'environ 1,5kg

Pour la farce :
   8 pruneaux
   8 abricots secs
   10 marrons entiers précuits sous vide
   1 grosse cuillère à soupe de miel
   1 yaourt nature
   1/2 gousse de vanille
   1 cuillère à café de 4 épices
   10cl d'Armagnac

Préparez la farce : faites revenir pendant 20 min dans une casserole l'Armagnac, la 1/2 gousse de vanille, 8 pruneaux, 8 abricots et 20cl d'eau.Poularde_01

Ensuite, hachez les pruneaux et abricots cuits en conservant le liquide de cuisson, puis mélangez au yaourt,  miel, marrons entiers et 4 épices. Salez et poivrez.

Farcissez la poularde avec la farce et fermez-la bien.

Préchauffez le four à 180°C.
Déposez la poularde dans un grand plat, arrosez-la du mélange d'Armagnac et d'eau utilisé pour la cuisson des fruits, et ajoutez un autre verre d'eau.
Enfournez la poularde pour 1h30 environ, en l'arrosant régulièrement de son jus, et en la retournant en cours de cuisson si nécessaire. Si elle dore trop, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons servis en accompagnement autour de la poularde pour les réchauffer.
Sortez le plat du four, laissez reposer 10 minutes, puis découpez et servez.

Poularde_03

Pour la recap complète des recettes pour les fêtes c'est ICI

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Published by Marjolaine77 - dans La viande
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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 22:22

Suite des recettes du week-end, avec la terrine de foie gras. La recette est simple à faire, et la terrine de foie gras maison n'a rien à voir avec un foie gras du commerce, je trouve ceux du commerce sans goût maintenant.
J'aime beaucoup cette recette que j'ai depuis un moment dans mes archives, car le foie est assaisonné avec un peu de quatre épices. La recette explique surtout en détail comment dénerver le foie. J'ai modifié par contre la cuisson par rapport à la recette originale.

foie_gras_01

Terrine de foie gras

   Pour 1 terrine de 6 personnes:

   1 foie gras de canard de 500 à 600g
   15g de sel par kilo de foie
   1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
   2 cuillères à soupe d'Armagnac
      

Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.

En faisant attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant. Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.

Pesez foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de 12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.

Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures. Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne soit pas trop violent.

Préchauffez le four à 150°C. Plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 35 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est d'atteindre 40°C à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet. Elle doit être chaude, mais pas brûlante.
Sortez la terrine du four et laissez-la 30 minutes toujours dans le bain-marie pour finir la cuisson.
Videz alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster.

Pour la recap complète des recettes pour les fêtes c'est ICI

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Published by Marjolaine77 - dans La viande
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10 décembre 2008 3 10 /12 /décembre /2008 14:59

 

Il y a peu de recettes en ce moment sur En cuisine c'est tout, je le sais bien. Mais entre les virus des enfants, le travail, les weekends chargés et la préparation des fêtes, je trouve peu le temps de cuisiner, et nous revenons à du basique.

Mais Noël approche, chez nous, début des festivités dès ce weekend avec papinou et maminou.
Du coup, aujourd'hui, j'ai attaqué les premières préparations, sur ce qui doit, ou peut être fait à l'avance.
La terrine de foie-gras est au four, et je viens de finir le chutney de figues pour l'accompagner.
J'ai trouvé beaucoup de recettes de chutney sur les blogs ou les sites, mais j'ai concocté ma recette à partir de tout ce que j'ai pu trouver. La base principale est ici, mais n'ayant pas de vinaigre de cidre, j'ai fait un mélange vinaigre balsamique et vinaigre de Xérès, et j'ai modifié les épices de la recette.

Chutney_figues_02

Chutney aux figues

   Pour 6 personnes:

   300 g de figues sèches
   2 oignons
   1 cuillère à soupe d’huile neutre
   150 g de sucre roux
   10 cl de vinaigre de Xérès
   10cl de vinaigre balsamique
   1 cuillère à café de gingembre haché
   1 cuillère à café de cannelle
   6 clous de girofle
   1 sachet de thé Earl Grey

Lavez et séchez les figues. Portez à ébullition 30 cl d’eau. Versez-la dans une jatte. Faites y infuser le sachet de thé 2 minutes. Retirez le sachet.
Plongez les figues dans le thé et laissez-les gonfler pendant 20 minutes. Egouttez-les. Coupez-les en petits morceaux.
Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse. Pelez et hachez finement les oignons. Faites les cuire dans l’huile pendant 3 minutes. Arrosez les avec le thé. Laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes.
Ajoutez le sucre et les morceaux de figues. Laissez cuire 5 minutes en remuant l’ensemble, puis versez le vinaigre et toutes les épices. Mélangez. Laissez mijoter 1 h en surveillant la cuisson.
Une fois refroidi, placez le au réfrigérateur.
Cette préparation se conserve huit jours au froid.

Chutney_figues

 

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10 novembre 2008 1 10 /11 /novembre /2008 14:11

Dans mes fiches de recettes, j'ai celle-là depuis un moment. C'est une recette de Caroline Miquel, du Marmiton d'Itav à Marseille.
J'aime beaucoup la réglisse, et dans ce plat, on en sent le goût sans qu'il soit trop présent. j'ai par contre un peu modifié la recette pour la faire à ma façon, je mets donc ci-dessous celle que j'ai réalisée.

Quasi_veau_reglisse

Quasi de veau à la réglisse

   Pour 6 personnes:

   6 morceaux de quasi de veau d'environ 150g chacun
   2 oignons
   6 petites carottes
   6 petits blancs de poireaux
   20cl de crème liquide légère
   1 jaune d'oeuf
   1 bâton de réglisse
   5 cuillères à soupe de pastis
   1 cuillère à café bombée de maïzena
   3 cuillères à soupe d'huile d'olive
   Sel, poivre

Emincez l'oignon. Epluchez la carotte, coupez-la en tronçons de 3cm de long, et coupez chaque tronçon en deux. Lavez bien les blancs de poireaux, coupez-les en tronçons de 3cm de long, et coupez chaque tronçon en deux.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites revenir les légumes pendant 5 minutes avec le bâton de réglisse coupé en deux. Otez les légumes de la cocotte, jetez-y les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces.

Déglacez avec le pastis, remettez les légumes dans la cocotte, couvrez avec 1 litre d'eau, salez et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Avant de servir, mélangez le jaune d'oeuf, la crème et la maïzena. Ajoutez une louche du bouillon de cuisson, mélangez, puis versez la crème dans la cocotte. Faites épaissir à feu doux tout en remuant et servez.

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9 novembre 2008 7 09 /11 /novembre /2008 21:50

Encore un plat exotique, nous aimons bien. Ce curry est inspiré d'une fiche recette d'un ancien Elle à table que j'avais gardé. Les épices du curry se sentent peu dans cette recette, car la sauce est à base de lait de coco et de coulis de tomates. Pour accompagner ce curry, j'ai fait un riz au safran, comme le proposait la fiche recette.

Curry_noix_de_cajou_et_riz_safran

Curry de poulet aux noix de cajou

   Pour 4 personnes:

   4 escalopes de poulet
   100g de noix de cajou
   2 cuillères à café d'huile d'arachide
   1 bâton de cannelle
   1 yaourt nature
   1 oignon
   500g de coulis de tomates
   2 cuillères à café de curry de Madras
   50cl de lait de coco
   Sel

Emincez finement l'oignon, et faites-le revenir dans une cocotte avec l'huile. Ajoutez le bâton de cannelle, le coulis de tomates et faites cuire pendant 5 minutes.

Mélangez le yaourt et le curry, versez-les dans la cocotte et laissez mijoter 15 minutes.

Ajoutez alors les filets de poulet coupés en dés, ls noix de cajou, le lait de coco, et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Servez avec un riz basmati au safran.

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 21:35

La saison des coings est courte. J'aime bien, donc j'en ai acheté dimanche dernier au marché, dans le but de faire une grosse compote pommes/coings.
Mais j'avais aussi de côté une recette de magrets de canards aux coings que je voulais tester, donc je l'ai faite ce soir.

magrets_coings

Magrets de canard aux coings

Pour 4 personnes 
   2 magrets de canard
   3 coings
   150g de petits oignons
   2 cuillères à soupe de miel
   1 orange non traitée
   50g de beurre
   Sel, poivre
   

      
Lavez les coings, coupez-les en deux et faites-les cuire 12 minutes à la cocotte minute. Laissez-les refroidir, pelez-les et épépinez-les. Coupez 4 demi-coings en deux, et le reste en dés.

Pelez les oignons et émincez-les. Prélevez le zeste de l'orange, et pressez-la.

Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez le miel, les quart de coings. Poivrez-les et laissez-les cuire 10 minutes à feu doux en les retournant souvent. Retirez les coings du feu et gardez-les au chaud. Ajoutez les oignons et les zestes d'oranges dans la poêle, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez les dés de coings, le jus d'orange, salez, poivrez et laissez cuire environ 5 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle antiadhésive. Déposez-y les magrets côté peau et faites-les cuire 10 minutes à feu doux, en les arrosant de la graisse qui fond lors de la cuisson. Retirez la graisse plusieurs fois en cours de cuisson. Au bout de 10 minutes, retournez-les dans la poêle vidée de sa graisse et poursuivez la cuisson 5 minutes. Coupez le feu, déposez les quartiers de coings dans la poêle et réservez dans la poêle encore chaude.

Redonnez du feu sous les morceaux de coings. Déposez dans chaque assiette un lit de coings en morceaux, deux quarts de coings et 1/2 magret découpé en tranches.

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9 octobre 2008 4 09 /10 /octobre /2008 14:51

Fricassee_poulet_saint_marcellin

Fricassée de poulet au Saint-Marcellin

Pour 4 personnes:
4 blancs de poulet
300g de champignons de Paris
2 saint-marcellin pas trop faits
30 g de beurre
20 cl de crème épaisse
4 brins d'estragon
sel
poivre

Coupez les blancs de poulet en lanières régulières, pas trop fines. Nettoyez les champignons, rincez-les et épongez-les. Eliminez le pied terreux. Détaillez les chapeaux en tranches. Coupez le fromage en petits morceaux.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Mettez les champignons et les lanières de poulet à dorer à feu vif en remuant régulièrement. Dès qu'ils sont colorés, ajoutez la crème et les morceaux de fromage. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter pendant 10 min.
Au moment de servir, parsemez d'estragon fraîchement ciselé. Accompagnez éventuellement cette fricassée de riz blanc ou de pâtes fraîches.

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9 octobre 2008 4 09 /10 /octobre /2008 12:16

Le mercredi soir, c'est notre soirée. On couche les enfants, et ensuite on dîne tranquillement tous les deux.
Pourquoi le mercredi? Parce que je suis à la maison la journée, et j'ai donc un peu de temps pour préparer le dîner.
Bah oui, un dîner en tête à tête avec une soupe de légumes, ce n'est pas folichon, par contre, avec des plats un peu plus élaborés, c'est mieux!
Donc hier soir, en entrée, c'était Tiramisu de tomates, puis du porc sauté aux abricots, et en dessert un gratin de poires au cacao.

Porc_saute_aux_abricots

Porc sauté aux abricots

Pour 6 personnes 
   800g d'échine de porc coupée en gros cubes
   2 oignons
   125g d'abricots secs moelleux
   4 cuillères à soupe de sauce soja
   2 cuillères à soupe de miel
   4 brins de persil plat
   1 cuillère à soupe de gingembre haché
   Huile d'olive
   Poivre
 

      
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, et faites-y dorer les morceaux de porc sur toutes les faces.

Retirez le porc de la sauteuse, aoutez les oignons émincés et faites-les blondir. Ajoutez ensuite la sauce soja, le miel, le gingembre, les abricots, le persil haché, et les morceaux de porc. Poivrez, mélangez, ajoutez un petit verre d'eau et laissez mijoter à couvert pendant 25 minutes.

En fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu si besoin pour faire réduire la sauce, qui doit être très sirupeuse.

Servez avec du riz basmati.

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6 septembre 2008 6 06 /09 /septembre /2008 21:56

J'ai préparé ces grenadins pour les 60 ans de ma mère fin août. Je n'en avais jamais cuisiné avant, c'est le morceau le plus tendre du veau: quel régal!

grenadins_de_veau_roquefort

Grenadins de veau gratinés au roquefort

Pour 5 personnes
   5 grenadins de 120g finement bardés
   100g de roquefort
   3 cuillères à soupe de chapelure
   5cl + 5cl de vin blanc doux
   1/2 + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
   Poivre du moulin
   

Mêlez le roquefort et la chapelure à la fourchette 
. Posez sur les grenadins et pressez pour faire adhérer en bombant le dessus.
Environ 25 minutes avant de servir, faites chauffer 1/2 cuillère d'huile dans une sauteuse. Posez les grenadins et faites cuire 15 à 20 minutes à feu doux sans retourner. De temps à autre, ajoutez une cuillère de vin (5cl en tout). Otez du feu.
Préchauffez le gril du four. Transférez les grenadins un à un dans un plat à four. Coupez la ficelle et ôtez ficelle et barde sans défaire ni grenadin ni farce. Enfournez environ 8 minutes à 10cm du gril. Le roquefort doit être doré, la viande rose à cœur.
Pendant ce temps, sur feu vif, versez dans la sauteuse non rincée 5cl d'eau et 5cl de vin blanc. Faites-en évaporer la moitié. Salez peu, poivre fort, ajoutez une cuillère d'huile et tournez vivement. Dès que la sauce est liée, servez les grenadins et la sauce autour.

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6 septembre 2008 6 06 /09 /septembre /2008 18:36

Encore une recette réalisée cet été, il m'en reste quelques unes à mettre en ligne pour être enfin à jour!
Il s'agit (si mon souvenir est bon) d'une recette provenant d'un très ancien madame Figaro Cuisine


Fricassee_courgettes_poulet

Fricassée de poulet aux courgettes

Pour 6 personnes
   750g de blancs de poulets coupés en morceaux
   1kg de courgettes
   18 oignons nouveaux
   50g d'olives vertes au fenouil
   50g d'olives noires
   1 cuillère à café de piment d'Espelette
   Sel, poivre
   Huile d'olive
   
   

Epluchez les oignons en gardant 3cm de tige verte. lavez et essuyez les courgettes.
Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive, faites-y dorer les morceaux de poulet de tous les côtés. Salez poivrez, saupoudrez de piment d'Espelette et laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.Ajoutez les olives en fin de cuisson.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une autre sauteuse, mettez-y courgettes et oignons. Faites-les tout d'abord sauter à feu vif, salez, poivrez, puis baissez le feu et continuez la cuisson pendant 8 minutes.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de poulet de la sauteuse, mettez-les avec les courgettes, et déglacez la sauteuse du poulet avec un verre d'eau en frottant le fond pour détacher les sucs.
Versez ce jus et les olives sur les courgettes et le poulet. Mélangez délicatement et réchauffez quelques minutes à feu vif.
Servez dans la cocotte

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