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Affiche-SBC5-HD.jpg

 

Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 10:46

Montage_fricassee_volaille

Dans un petit encart au centre du dernier Cuisine Actuelle, il y avait 4 fiches cuisine publicitaires, pour des soupes en brique. Je ne suis pas fan de soupes en brique, je préfère les soupes maison, mais par contre, je n'aurais jamais pensé à les détourner en cuisine.

Fricassee_volaille_cepes_bolets_02

Mais l'idée d'utiliser une brique de Fricassee_volaille_cepes_bolets_01

Fricassée de poulet aux cèpes et bolets

   Pour 4 personnes:

   60cl de Velouté de Cèpes et Bolets
   400g de filets de poulet
   1 oignon
   2 gousses d'ail
   2 cuillères à soupe de crème fraîche
   Poivre (et sel éventuellement)
   1 cuillère à soupe d'huile d'olive
   

Emincez les filets de poulet et faites-les revenir 2 à 3 minutes dans une poêle avec l'huile.
Ajoutez l'ail et l'oignon émincés, puis ajoutez les 60 cl de soupe (si vous utilisez une brique d'1 litre, remuez-la bien avant d'en verser une partie, afin que les champignons ne restent pas au fond).
Laissez mijoter 5 à 7 minutes à feu doux puis ajoutez la crème.
Servez avec du riz ou des pâtes fraîches

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Published by Marjolaine77 - dans La viande
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14 février 2009 6 14 /02 /février /2009 14:00

collage_osso_bucco

Encore un plat que je n'aurais jamais pensé faire un jour. Il faut croire qu'avec le temps, on évolue, en bien ou en mal, cela doit dépendre des domaines, mais pour cet osso buco, c'était en bien, c'est sûr!

Osso_Bucco_01

J'ai un peu cherché des recettes sur des sites, des blogs, mes livres. Et puis je suis arrivée à celle, qui convenait parfaitement à mes goûts, et que je partage donc. Dans toutes les recettes trouvées, il y a plus de persil, mais je n'en ai pas mis beaucoup, car je n'apprécie pas quand il y en a trop.

Osso_Bucco_03

Osso Buco à la milanaise 

    Pour 4 personnes:

   4 tranches de jarret de veau (environ 800g au total)
   2 échalotes
   1 petit oignon
   6 tomates
   10 cl de vin blanc sec
   20 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
   2 gousses d'ail
   1 citron non traité
   1 cuillère à soupe de persil haché
   Farine
   2 c. à soupe d'huile d'olive
   Sel, poivre


Essuyez les morceaux de jarret avec du papier absorbant, et farinez-les des deux côtés. Pelez et émincez l'oignon. Mondez les tomates, ôtez les pépins et coupez-les en gros dés.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse,  et faites-y colorer les morceaux de viande des deux côtés. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le dorer. Incorporez les tomates, mélangez bien, salez et poivrez.

Arrosez la viande avec le vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce.

Pelez et dégermez l'ail, et hachez-le finement. Râpez le zeste de citron. Mélangez le persil, l'ail et le zeste de citron. Une fois la viande cuite, retirez-la de la sauteuse.

Faites réduire la sauce à feu vif, puis remettez-y la viande. Parsemez du mélange d'ail, de zeste de citron et de persil. Laissez chauffer 2 min et servez bien chaud, avec des tagliatelles

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13 février 2009 5 13 /02 /février /2009 14:52

collage_sepia

Il y a 15 jours j'ai fait un pot-au-feu. Mais un pot-au-feu pour trois, ça fait beaucoup, donc on a eu pas mal de restes.
Alors j'ai congelé la viande restante avec ma petite idée en tête.

hachis_parmentier_01

Depuis le temps que je voulais faire enfin un vrai hachis parmentier qui a du goût (et non pas une superposition de steak haché/purée mousseline), c'est chose faite!

Avec de vraies pommes de terre, j'ai fait une vraie purée, j'ai haché les restes de viande, et monté tout ça dans un cercle pour faire joli, mais aussi dans un plat pour bien le gratiner au four ensuite.


hachis_parmentier_03

Servi avec une salade verte, nous nous sommes régalés, et Camille a beaucoup aimé "la viande avec la purée"!

hachis_parmentier_04

 

Hachis parmentier 

   Pour 6 personnes:

   400g de restes de viande de pot-au-feu hachée grossièrement
   1 oignon
   Bouillon de cuisson du pot-au-feu
   1,2kg de pommes de terre à chair farineuse
   40g de beurre
   100g de gruyère râpé
   Sel, poivre   

Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une grosse pincée de gros sel et portez à ébullition. Laissez-les cuire environ 20 minutes puis vérifiez la cuisson à la pointe du couteau.

Egouttez bien les pommes-de-terre, et pelez-les. Ecrasez-les au presse purée, puis remettez-lesdans la casseroleet dessechez-les un peu. Ajoutez alors le beurre, mélangez, puis rectifiez la consistance avec un peu de lait (ou de la crème liquide).

Préchauffez le gril du four.
Pelez l'oignon et émincez-le. Faites-le revenir avec un peu de beurre dans une grande poêle antiadhésive, puis ajoutez la viande hachée. Poursuivez la cuisson pendant 5 bonnes minutes, puis mouillez-la avec le bouillon du pot au feu (cela évitera qu'elle soit trop sèche ensuite)
Etalez la viande dans le fond d'un plat à four. Répartissez la purée dessus, parsemez de gruyère rapé. Enfournez le temps de gratiner le hachis parmentier, et servez très chaud avec une salade verte.

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4 février 2009 3 04 /02 /février /2009 14:20

S'il y a bien un plat que je n'aurais jamais pensé faire, c'est le pot-au-feu. Je ne suis pas vraiment fan des plats mijotés, j'en avais en plus l'idée d'un plat très fade.

Pot_au_feu_02

Et puis il y a 2 ou 3 semaines, dans l'émission Bon et à Savoir de M6 le samedi soir, nous avons vu un reportage sur le pot-au-feu.

Pot_au_feu_03

Et là, ce plat de viande bouillie accompagné de légumes m'a fait envie. Mais un pot-au-feu juste pour nous deux plus Camille, ça risquait de faire beaucoup. J'ai donc attendu que maminou vienne passer le week-end chez nous pour faire ce pot-au-feu.

pot_au_feu_04

C'est vraiment un plat d'hiver, longuement cuit à petits bouillons, les légumes sont de saison, et comme il y avait un chou frisé dans Panier_29_jan_02

Maintenant, il reste des légumes, et du bouillon, je me régale tous les soirs avec les restes. Et le reste de viande est congelé, en prévision d'une une prochaine recette ce week-end... je ne vous en dis pas plus!


Pot_au_feu_01

Pot au feu

 

   Pour 6 personnes:

 

   600g de paleron ficelé
   600g de basse-côte ficelée
   300g de plat de côte
   6 os à moelle
   1 oignon
   6 clous de girofle
   1 Bouquet garni
   1 chou vert
   1 botte de carottes
   1 botte de poireaux
   6 navets
   Gros sel

Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle.
Remplissez une grande marmite d'eau froide. Plongez-y la viande, ajoutez le bouquet garni, l'oignon et une poignée de gros sel. portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 3 heures.
Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez le chou en 4, pelez les carottes et les navets, coupez la base et le vert des poireaux.
Ajoutez alors le chou coupé dans la cocotte, au bout de 10 minutes, ajoutez les navets, puis 10 minutes après les poireaux et encore 5 minutes après les carottes. Déposez les os à moelle sur les légumes et poursuivez la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes.
Sortez les os, les légumes et la viande du bouillon et servez avec de la moutarde, et éventuellement des pommes de terre cuites à l'eau

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3 février 2009 2 03 /02 /février /2009 20:35

J'ai vu récemment sur certains blogs des recettes de lapin à la moutarde. Ca m'a permis de me rappeler que j'adore ça. En 2002, lors d'un weekend à Lyon, j'en avais mangé un excellent dans un bouchon, mais je n'en avais pourtant jamais cuisiné.

Lapin_02

Vendredi soir, en passant chez le boucher, je me suis laissée tenter par 3 belles cuisses de lapin pour samedi midi. Cuit de cette façon, le lapin était très loin d'être sec, chose qu'on lui reproche souvent. Camille a quand même trouvé bizarre qu'on lui dise que c'était du lapin, vu que pour elle, un lapin, ça ressemble plus à ça. Mais elle l'a mangé de bon coeur, et a beaucoup aimé! Et nous aussi!

Lapin

Lapin à la moutarde

Pour 4 personnes:

4 cuisses de lapin, ou 4 râbles
2 cuillères à soupe de moutarde forte
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
Poivre

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Mélangez les deux moutardes et badigeonnez-en les morceaux de lapin de tous les côtés. Gardez 2 cuillères à café de moutarde de côté.

Pelez et émincez l'oignon

Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte de tous les côtés. Retirez les morceaux de lapin, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir quelques instants. Déglacez au vin blanc, puis remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez un verre d'eau, portez à ébullition et faites cuire 40 minutes à couvert.

Ajoutez ensuite la moutarde restante, la crème et mélangez pour homogénéiser. Poivrez, et servez avec des pâtes fraîches.

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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 10:41

Mercredi soir, pour notre dîner avec mon beau-père et sa femme, j'ai cuisiné un filet mignon de veau. Je ne fais pas souvent de plats de viande, car je n'aime pas trop la cuisiner. Et pourtant, on peut faire de très bonnes choses assez simple. Ce filet mignon au roquefort en est la preuve, très facile, prêt en 40 minutes et vraiment bon. La viande était très tendre et la sauce bien parfumée.

Filet_mignon_de_veau_roquefort_02


Filet mignon de veau au roquefort

   Pour 6 personnes:

   1kg de filet mignon de veau
   150g de roquefort
   100g de lardons très fins
   50cl de crème liquide
   2 cuillères à soupe de moutarde
   10g de beurre
   2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
   Poivre

Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte. Faites-y dorer le veau à feu moyen pendant environ 25 minutes. Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Retirez la viande et les lardons, et gardez-les au chaud. Versez 2 cuillères d'eau dans la cocotte en grattant le fond. Ajoutez le fromage émietté, la moutarde et la crème, mélangez 2 à 3 minutes.

Déposez le veau et les lardons dans la sauce pour 1 à 2 minutes et servez aussitôt accompagné de pâtes fraiches.

Filet_mignon_de_veau_roquefort

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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 14:40

Lors de notre premier repas de Noël, un peu en avance le 14 décembre, nous avons ouvert une bouteille de Côtes de Beaune, qui s'est avérée pas très bonne. Un peu trop "vineuse", avec des arômes pas assez prononcés. Nous avons donc ouvert une autre bouteille, et j'ai gardé cette bouteille là pour faire un bœuf bourguignon. La semaine suivante, je suis allée chercher la viande chez le boucher, et j'ai préparé une grande cocotte de bœuf bourguignon. A 2 (plus Camille), nous ne l'avons bien sûr pas fini, donc il en reste encore au congélateur. Et je ne sais pas pour quelle raison je n'ai pas posté la recette plus tôt, mais la voici, c'est encore de saison.

Boeuf_bourguignon

Bœuf bourguignon

   Pour 6 personnes: 

   1 kg de sauté de bœuf paré
   1 oignon
   2 carottes
   1 bouquet garni
   2 gousses d'ail
   100g de lardons
   150g de champignons de Paris
   75 cl de vin rouge
   huile d'olive
   30g de farine
   sel, poivre

Coupez le bœuf en gros morceaux (ou demandez à votre boucher de le faire). Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez les morceaux de bœuf avec les carottes, le poivre, le bouquet garni et 2 verres de vin dans un saladier. Couvrez et gardez au réfrigérateur pendant environ 12h.

Egouttez les morceaux de boeuf. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, émincez l'oignon et faites-le revenir quelques minutes. Ajoutez les lardons et laissez fondre doucement. Retirez les oignons et les lardons de la cocotte, réservez, et faites dorer les morceaux de boeuf dans la cocote de tous les cotés. Ajoutez alors l'ail, les carottes de la marinade, les champignons coupés, les oignons et les lardons réservés. Mélangez bien, puis saupoudrez de farine. Ajoutez alors la marinade, et le reste du vin rouge. Salez, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 2h en remuant régulirement.

En fin de cuisson, retirez éventuellement la viande et faites réduire la sauce a fe vif pour obtenir une consistance plus épaisse.

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5 janvier 2009 1 05 /01 /janvier /2009 13:00

Pour accompagner les médaillons de biche du réveillon de la Saint-Sylvestre, j'ai préparé une sauce aux airelles.
Ne sachant pas vraiment comment m'y prendre, j'ai un peu chercher sur internet pour faire ma recette. J'ai beaucoup aimé cette sauce, un peu amère, qui se mariait parfaitement avec la biche. J'ai aussi proposé des pommes cuites avec une confiture de gelée de groseilles, mais finalement, une cuillère de sauce aux airelles aurait aussi très bien été.
Pour les médaillons de biche, rien de bien sorcier, juste un aller-retour dans la poêle, une viande à peine cuite ultra tendre, nous nous sommes régalés.

Biche_sauce_airelles

Sauce aux airelles

   Pour 6 personnes:

   200g d'airelles surgelées
   2 échalotes
   100g de sucre roux
   100ml de Porto rouge
   50g de beurre
   Huile neutre
   Sel, poivre
   

Emincez les échalotes très finement, et faites-les revenir sans coloration dans l'huile dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les airelles encore surgelées, le sucre, un petit verre d'eau et laissez cuire a petit feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez alors le Porto, et laissez réduire environ 5 minutes. Salez et poivrez.
Versez la sauce chaude dans un saladier, ajoutez le beurre froid morcelé et montez au fouet. Laissez refroidir à température ambiante et réfrigérez. Au moment de servir, réchauffez la sauce et servez napée sur la viande, ou à côté.

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4 janvier 2009 7 04 /01 /janvier /2009 20:53

Pour la terrine de foie gras de canard de la Saint Sylvestre, j'ai repris la même recette que celle que j'avais faite pour le réveillon de Noël. Mais j'ai modifié la cuisson, et le foie gras était nettement meilleur: beaucoup moins de pertes car il n'a presque pas fondu, la consistance était beaucoup plus fondante, j'ai mieux aimé! L'an prochain, je refais cette recette là, sans hésiter.

Foie_gras_31

Terrine de foie gras

   Pour 1 terrine de 6 personnes:

   1 foie gras de canard de 600g (ici 2 foies de 300g, d'où les différences de couleur dans la terrine)
   15g de sel par kilo de foie
   1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
   2 cuillères à soupe d'Armagnac
      

Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.

En faisant attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant. Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.

Pesez foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de 12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.

Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures. Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne soit pas trop violent.

Préchauffez le four à 120°C. Plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 40 à 45 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est d'atteindre 40°C à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet. Elle doit être chaude, mais pas brûlante.

Videz alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster. la terrine se conserve jusqu'à 10 jours

Foie_gras_31_02

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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 10:21

Pour le réveillon de Noël, je n'avais pas envie de faire une volaille pour 7 personnes. Nous avions déjà mangé une poularde le week-end du 13 décembre, pour notre premier Noël, et un chapon était prévu au déjeuner du 25. Donc j'ai choisi un autre plat festif, les magrets de canard, préparés à partir d'une recette que j'ai trouvée dans le dernier numéro d'Elle à Table. Je n'ai par contre pas mis les mêmes épices que dans la recette, ni suivi le mode de cuisson qui était indiqué, je préfère cuire mes magrets à la poêle.

magrets_epices

Magrets de canard au miel, épices et châtaignes

   Pour 8 personnes:

    4 magrets de canard d'environ 400g chacun
    2 cuillères à café de cannelle en poudre
    2 cuillères à café de gingembre en poudre
    1 cuillère à café de quatre-épices
    2 cuillères à café de poivre noir
    2 échalotes
    2 cuillères à soupe d'huile neutre
    4 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
    1 citron
    800g de châtaignes sous vide ou au naturel
    40g de beurre

Mélangez le gingembre, la cannelle, le quatre-épices et le poivre. Incisez les magrets côté peau et enduisez-le de la moitié du mélange d'épices.
Déposez les magrets dans une poêle anti-adhésive, côté peau dessous, et faites-les cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en les arrosant régulièrement du gras de cuisson. Au bout de 20 minutes, retournez-les et laissez-lescuire côté chair pendant 2 à 3 minutes.
Pendant la cuisson des magrets, émincez les échalottes. Faites-les fondre avec l'huile, ajoutez le reste des épices, le miel, le vinaigre et le jus de citron, et laissez caraméliser.
En même temps, faites réchauffer les châtaignes avec le beurre pendant 10 minutes.
Au moment de servir, coupez les magrets en tranches épaisses, déposez-les dans les aisettes, déposez les châtaignes à côté ainsi que la sauce.

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