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Le 5ème salon du blog culinaire se tiendra le 3ème weekend de novembre à Soissons. Cette année encore, j'y serai!

9 janvier 2008 3 09 /01 /janvier /2008 15:42

J'ai habité deux ans à Montréal, et j'ai un merveilleux souvenir des bagels tout chauds que j'achetais directement chez le fabriquant en rentrant du travail.
Je les emportais dans leur sachet de papier, dur dur de résister à cette bonne odeur qui s'en échappait sur le chemin jusque chez moi.
Coupés en deux et légèrement toastés, juste tartinés de beurre, ou de fromage Philadelphia avec une tranche de saumon fumé, un pur délice!

Quel bonheur quand j'ai trouvé sur le blog de Sandra une belle recette de bagels!
J'ai donc préparé ma pâte hier soir, mais par flemme, je ne l'ai pas pétrie à la mains, mais à la machine à pain.
J'ai sinon suivi la recette à la lettre, mais j'ai doré mes bagels au jaune d'oeuf, comme à Montréal (d'après Sandra), et je nes ai pas garni de sésame ou de pavot, je les préfère nature.

J'ai recopié ci-dessous la recette de Sandra mais sans la partie pétrissage, vu que j'ai préparé la pâte à la machine à pain.

bagels

Bagels

Pour 10 bagels
   800g farine T65
   540ml eau tiède
   2cc levure sèche instantanée
   3cs margarine ramollie
   2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
   1cs sel
   un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

Pochage  
   eau du robinet
   60g sucre en poudre
   1cc bicarbonate de soude

Garniture
    New York style: blanc d'oeuf pour le brillant, rien au dessus ("plain") ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel "everything") ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
   Montreal style: jaune d'oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien

  Verser les ingrédients dans la machine à pain, dans l'ordre indiqué par le constructeur.
Lancer le programme pâte seule. Une fois le programme terminé, retirer la pâte de la cuve, la dégazer en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l'intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d'arômes et d'obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)

Préchauffer le four th8 (250°C).
Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d'un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l'un après l'autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l'aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l'index fariné, faire un trou au centre jusqu'à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.

Pochage

Remplir une grande et large marmite avec de l'eau et porter à ébullition. Dès que l'eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l'eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l'eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l'aide d'une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau.

Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier sulfurisé.Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d'oeuf tamisé (pour faciliter l'application) dilué dans 1CC d'eau froide et parsemer de graines au choix.
Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l'eau dans ce récipient avant d'enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l'intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.



 
 

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Published by Marjolaine77 - dans Pains et brioches
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9 janvier 2008 3 09 /01 /janvier /2008 13:17

Quoi de plus régressif qu'un bon steak/purée?
Mais il y a steak/purée et steak/purée, impossible pour moi de me faire un steak haché de supermarché et une purée mousseline, il faut que ce soit bon pour être encore plus régressif.
Alors ce matin, j'ai acheté mon beau steak ce matin chez le boucher, il me sélectionne toujours des morceaux ultra tendres, et absolument excellents juste grillés.
Et pour ma purée, je l'ai préparée d'après la recette de Joël Robuchon (même si ce n'est parait-il pas la vraie recette, mais ce n'est pas la peine de m'insulter à ce sujet, comme le message que j'ai reçu en janvier 2009) qui a assuré une partie de sa célébrité, quel régal....

puree_pommes_de_terre

Purée de pommes de terre, selon Joël Robuchon

Pour 4 personnes
 1kg de pommes-de-terre (rattes, à chair ferme, de préférence un peu plus grosses que les rattes habituelles, toutes de même taille pour une cuisson uniforme)
   250g de beurre
   20 à 30cl de lait entier
   Gros sel

Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Et Bon appétit bien sûr ;)

Petite info:
La recette est corrigée, le citron vert, c'etait une erreur venant d'un copier/coller de la recette precedente!

Provence, le beurre, je suis d'accord, ca semble enorme, mais d'après ce que j'ai lu ailleurs, c'est la quantité de beurre "avouée" par Joël Robuchon. En pratique, ce serait encore plus: en cuisine lors du service, la purée est remontée au beurre régulièrement, et le taux de beurre finit par etre vraiment enorme.

On peut en mettre moins, mais l'onctuosité de la purée diminue

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Published by Marjolaine77 - dans Les légumes
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8 janvier 2008 2 08 /01 /janvier /2008 13:18

Le poisson c'est bon pour la santé, et on peut varier les sauces.
Dimanche, c'était saumon à la moutarde, ce midi, c'était saumon saveurs d'orient.

saumon_saveurs_orient

Saumon, saveurs d'Orient

Pour 6 personnes
 6 filets de saumon
   2 citrons verts
   1 cuillère à soupe de gingembre surgelé, ou frais râpé
   6 cuillères à soupe de sauce soja
   1 cuillère à soupe de miel liquide
   2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pressez les citrons. Dans un bol, mélangez le gingembre, le jus de citron, la sauce soja et le miel. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les pavés de saumon 4 à 5 minutes de chaque coté. Retirez-les de la poêle. Versez alors la sauce et portez-la à ébullition. Ajoutez le poisson dans la poêle et laissez cuire 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
Servez le saumon accompagné de riz blanc.

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Published by Marjolaine77 - dans Le poisson
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8 janvier 2008 2 08 /01 /janvier /2008 12:14

Après avoir observé la chose gluante dans mon évier sous toutes les coutures, j'ai prs mon courrage a deux mains, je l'ai préparé et fait cuire.
Le poulpe a finit en une excellente salade, toute simple que nous avons dégustée hier soir!

salade_poulpe

Salade de poulpe

Pour 4 personnes
   1 poulpe d'environ 1,2kg, ou 2 petits de 600g
   Moutarde à l'ancienne

 Huile d'olive
   

Préparez le poulpe (ne sachant pas trop comment m'y prendre, j'ai suivi les conseils trouvés sur internet)
Mettez le poulpe dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez un bouchon de liège dans l'eau (cela permet d'attendrir le poulpe à la cuisson), portez à ébullition et laisez cuire à petits bouillons une dizaine de minutes à partir de l'ébullition (15 si le poulpe est gros)
Au bout de 10 minutes,, retirez la casserole du feu, et laissez reposer 5 minutes.
Retirez le poulpe de la casserole, et plongez-le dans de l'eau froide pour le refroidir.
Gardez au frais.

Avant de servir, coupez le poulpe en tronçons d'environ 1cm et placez-les dans un saladier.
Préparez l'assaisonnement dans un bol en mélangeant une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne à l'huile d'olive, selon votre goût.
Assaisonnez le poulpe juste avant de servir, et mélangez bien.
Il est inutile de saler la salade, mais proposez éventuellement du sel et du poivre à table.

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Published by Marjolaine77 - dans Le poisson
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7 janvier 2008 1 07 /01 /janvier /2008 14:01

J'aime bien le lapin, mon mari moins, du coup, j'en cuisine rarement.
Mais cette semaine, vu que je dois me reposer, je suis à la maison, et j'ai le temps de me préparer de bonnes choses pour le déjeuner.
Hier matin, j'ai donc acheté une cuisse de lapin chez le boucher.
J'ai inventé une façon rapide et légère pour l'accomoder, ne me demandant pas trop de travail.
Voici donc la recette que j'ai imaginée ce midi.

Lapin_champignons


Cuisses de lapin aux champignons

Pour 2 personnes
   2 cuisses de lapin
   1 oignon

   1 petite boîte de champignons de Paris (ou champignons frais, lavés et coupés en lamelles)
   1 gousse d'ail
   25cl de vin blanc sec
   2 cuillères à soupe d'huile d'olive
   Herbes de Provence
   Sel, poivre

Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y revenir les cuisses de lapin pour qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Retirez les cuisses de lapin. Ajoutez l'oignon émincé, la gousse d'ail pelée, coupée en deux et dégermez, et chauffez-les juqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Egouttez les champignons et ajoutez-les dans la cocotte. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour éviter que l'oignon ne colore.
Ajoutez le vin blanc, puis les cuisses de lapin.
Salez, poivrez, ajoutez les herbes, et laissez cuire à couvert environ 30 minutes, en arrosant régulièrement les cuisses du jus et en les retournant à mi-cuisson.
Servez les cuisses de lapin accompagnées de tagliatelles ou de spaghetti.

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Published by Marjolaine77 - dans La viande
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7 janvier 2008 1 07 /01 /janvier /2008 10:24

Au marché hier, j'en ai enfin trouvé....
Miam, on va se régaler ce soir, je vais le faire en salade.
Mais de quoi s'agit-il?
Pour le moment, cette drôle de chose gluante, à ventouse et pleine de tentacules attend sagement dans mon évier que je veuille bien la nettoyer et la cuire.

bizarre

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Published by Marjolaine77 - dans Blabla en tout genre
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6 janvier 2008 7 06 /01 /janvier /2008 21:28

Pour son dessert, Camille a eu ce soir de la semoule cuite dans du lait. Son lait est légèrement sucré et vanillé, ce qui donne à sa semoule un goût délicieux.
Mon mari, qui voit Camille manger de la semoule au lait régulièrement a eu lui aussi envie d'en manger, comme quand il était petit. Et cela me rappelle aussi de bons souvenirs d'enfance, donc j'en ai aussi préparé pour notre dessert de ce soir. En refroidissant, la semoule épaissit et prend une consistance de gâteau, j'ai donc appelé cette recette gâteau de semoule!

Semoule_au_lait

Gâteau de semoule

Pour 3 à 4 personnes
   375ml de lait 1/2 écrémé
   60g de semoule fine

   1 1/2 cuillères à soupe de sucre
   1 cuillère à café d'essence de vanille (ou de vanille en poudre)
   50g de raisins secs
 

Faites gonfler les raisins secs dans un peu d'eau chaude.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le sucre, la vanille et la semoule en pluie. Chauffez en mélangeant en permanence pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la semoule épaississe bien.
Egouttez les raisins secs, et mélangez-les à la semoule.
Versez dans des ramequins, laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.
Servez bien froid.

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Published by Marjolaine77 - dans Les desserts
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6 janvier 2008 7 06 /01 /janvier /2008 21:18

Mon mari avait une envie de saumon ce midi. Mais comme il m'a prévenue un peu tard pour que je trouve une recette et surtout tous les ingrédients nécessaires pour la réaliser, j'ai du faire avec ce que j'avais dans mes réserves.
Heureusement, il avait adoré mes pavés de saumon à la moutarde, que j'avais fait début novembre, et a donc été ravi quand je lui ai annoncé que ce serait sûrement la même chose.

Aujourd'hui, je n'avais par contre pas des pavés de saumon, mais plutôt des filets, qui étaient donc bien cachés sous la sauce dans les assiettes. Et j'avais mis plus de câpres que la première fois.

saumon_moutarde

Je ne recopie pas la recette, mais vous pouvez la trouver ICI.

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Published by Marjolaine77 - dans Le poisson
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3 janvier 2008 4 03 /01 /janvier /2008 14:03

Le quinoa est une céréale originaire des Andes et cultivée depuis plus de 5000 ans.
Encore peu connue en Europe, elle mérite d'être plus amplement utilisée dans nos cuisines. Sa richesse en protéines en fait un aliment très intéressant.
J'aime bien le côté craquant des petits grains, juste cuite à l'eau et accompagnée de légumes, il se prépare très facilement, mais aujourd'hui, pour changer, j'ai décidé de le cuisiner en galettes.... j'ai inventé la recette en fonction de ce que j'avais dans mon frigo et des aliments auxquels j'ai droit avec mon risque de diabète gestationnel, et je me suis régalée!!!

galettes_quinoa_carottes

Galettes de quinoa aux carottes

Pour 2 personnes (environ 6 à 8 galettes)
   60g de quinoa
   200g de carottes

   1 échalote
   ciboulette hâchée
   1 oeuf
   2 cuillères à café d'huile d'olive

   Sel, poivre

Couvrez le quinoa d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire 15 minutes environ, en rajoutant de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Puis laissez gonfler les grains pendant encore 5 minutes. Egouttez eventuellement l'eau restante.
Pendant ce temps, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur, puis hâchez-les grossièrement.
Hâchez l'échalote et faites-la revenir dans très peu d'huile dans une poêle antiadhésive.
Mélangez le quinoa, l'échalote, les carottes, la ciboulette et l'oeuf. Salez et poivrez.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, mettez une cuillère à soupe de préparaton au quinoa dans la poêle, applatissez-la pour lui donner une forme de galette, et faites de même avec toute la préparation.
laissez dorer les galettes environ 5 minutes de chaque côté et servez avec une salade verte.

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Published by Marjolaine77 - dans Les légumes
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3 janvier 2008 4 03 /01 /janvier /2008 10:23

Pour commencer, BONNE ANNEE
Pas de recettes festives du dîner de réveillon, car nous n'étions pas chez nous, donc je n'ai rien cuisiné....

Mais ce n'est pas une raison pour ne pas mettre à jour ce blog.

Et pour bien commencer l'année, voici une première recette pour MAP, celle du pain au lait. Je préfère faire des pains au lait plutôt que des brioches, c'est moins lourd, mais tout aussi délicieux au petit déjeuner.

J'utilise tout simplement la recette fournie par le fabriquant de ma MAP.

Pain_au_lait

Pain au lait

Pour un pain de 750g
   50g de beurre ramolli en dés
   1 cuillère à café de sel

   2,5 cuillères à soupe de sucre
   260ml de lait liquide
   400g de farine type T55
   
1 cuillère à café de levure

Placez tous les ingrédients dans la cuve, dans l'ordre indiqué par le constructeur.
Lancez le programme Pain Basique

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Published by Marjolaine77 - dans Pains et brioches
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