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Pour le déjeuner de Noël, j'ai cette année cuisiné du gibier. Afin de ne pas proposer une viande trop forte, j'ai choisi un rôti de biche, bien tendre, accompagné festive qui se marie parfaitement avec ce type de viande, la sauce Grand-Veneur. C'est une sauce à base de vin rouge, réduite longtemps, et dans la quelle on ajoute de la confiture en fin de cuisson.
J'ai trouvé la recette ici, et je l'ai respectée à la lettre, en ajoutant cependant un peu plus de confiture en fin de cuisson, car je préfère la sauce un peu plus sucrée.
La sauce était plus épaisse qu'elle n'apparait sur les photos, mais j'ai trainé pour prendre les photos, et elle ne nappait donc plus la viande comme elle le faisait au moment de servir.
Rôti de biche sauce Grand Veneur
Pour 6 personnes
1 rôti de biche d'environ 1kg
2 oignons
2 carottes
2 échalotes
1 bouquet garni
60 g de beurre
30 g de farine
10 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
3 cuillères à soupe de gelée de groseilles
Huile
Pelez les légumes et coupez-les en petits dés. Plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez les légumes et le bouquet garni, et laissez revenir 5 minutes.
Ajoutez alors 40g de beurre, la farine, et mélangez. Puis versez le vinaigre, le vin rouge, et laissez réduire sur feu vif pendant 5 minutes.
Versez le fond de veau, baissez le feu, et laissez cuire doucement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C.
Salez et poivrez le rôti de biche, et enfournez-le pour 30 à 40 minutes, en l'arrosant de temps en temps avec un peu d'eau.
En fin de cuisson, ajoutez le reste du beurre et la gelée de groseille dans la sauce.
Servez le rôti coupé en tranches nappé de la sauce.
