Blanquette de lotte au safran

22.06.2011

J'ai cette recette depuis très longtemps dans mes archives. Je la faisais déjà il y a 10 ans je pense.

C'est dommage, la photo ne reflète pas vraiment la saveur de ce plat, mais je vous assure que c'est un vrai délice! Chaque fois que je la fais, elle a un succès fou. Etonnant, elle n'était pas encore sur le blog, c'est maintenant chose faite!

Blanquette de lotte au safran

Pour 6 personnes

   6 petites queues de lotte pelées et coupées en gros dés

   50cl de vin blanc sec
   1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
   1 carotte moyenne
   1 oignon
   1 branche de céleri
   1 orange non traitée
   1,5 l d'eau

   25cl de crème
   3 oeufs
   1g de safran en filaments

   500g de tagliatelles
   Sel, poivre

Court Bouillon:
Prélevez le zeste d'orange, hâchez-le finement et pressez le jus.
Epluchez l'oignon, la carotte, émincez-les, mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc, l'eau, le bouquet garni, 1 cuillère à soupe de gros sel de mer, quelques grains de poivre, les jus d'orange et les zestes. Couvrez, portez à ébullition et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Cuisson du poisson:
Mettez les morceaux de lotte dans une casserole à large fond, recouvrez-les de court-bouillon, posez sur feu moyen, portez à ébulliton. Lorsque le bouillon frémit, sortez la lotte, et réservez au chaud.

Sauce:
Filtrez le court-bouillon, remettez-le dans une casserole sur feu vif, laissez réduire de moitié, ajoutez les filaments de safran.
Dans un grand bol, mélangez une cuillère à soupe de crème, les jaunes d'oeufs, quelques gouttes de citron. Ajoutez le reste de la crème au bouillon. Portez à ebulliton, faites réduire d'un tiers. Versez-en une louche en fouettant sur le mélange oeufs-crème. Versez lentement cette liaison dans la casserole, baissez le feu et faites cuire 5 minutes. Remuez sans laisser bouillir. Remettez les queues de lotte dans la sauce, et gardez au chaud.

Pour finir:
Faites cuire les tagliatelles dans 4 litres d'eau bouillante salée, en les gardant al dente. Egouttez-les et mettez-les dans une casserole avec les 2/3 de la crème safranée, mélangez, posez sur feu moyen quelques instants.
Posez la lotte sur un plat chaud, entourez des tagliatelles et nappez de sauce chaude.