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16 mai 2009
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Nous avons vécu deux ans au Canada et nous gardons de très bons souvenirs de ces années. Parmi tant d'autres, il y a le sirop d'érable, et tous les produits dérivés de l'érable: sucre d'érable, tire surla neige, bonbons.
D'où ce partenariat avec une entreprise basée en France, les Délices du Caribou, qui propose de retrouver sur le vieux continent ces délicieux produits de nos cousins nord-américains, et qui m'a fait parvenir une bouteille desirop d'érable biologique medium.
Et voici quelques informations sur la fabrication du sirop, illustrées avec des photos prises dans une toute petite cabane à sucre traditionnelle, et familiale, celle de la famille d'un ami. Le sirop produit ne servait qu'à la consommation de la famille.
L'eau d'érable, qui est la sève de l'érable à sucre est récoltée au début du printemps, à la saison où il gèle encore la nuit, mais où les températures de la journée deviennent agréables. C'est l'alternance de gel et de dégel qui modifie la pressions à l'intérieur de l'arbre et entraine l'écoulement de la sève via des becs en métal insérés directement dans l'arbre. La sève coule dans des chaudières, gros seaux en métal accrochés sous les becs.
De façon traditionnelle et dans les petites érablières familiales, ces seaux sont vidés à la main. Dans de grosses exploitations, un système de tuyaux relie les érables à la cabane, où la sève va ensuite être transformée.
Dans la cabane, l'eau d'érable est transformée en sirop, par évaporation.
L'évaporateur traditionnel à bois présenté ici contient plusieurs cuves chaque cuve ayant un degré plus ou moins concentré au cours de la transformation de l'eau en sirop. La sève contient 97,5% d'eau, le sirop fini seulement 34%. Il faut 30 à 40 litres d'eau dérable pour obtenir 1litre de sirop. Le degré d'ébullition de la sève pour obtenir le sirop est bien précis, à savoir 3,5°C de plus que la température d'ébullition de l'eau. Une température plus élevée peut faire cristalliser le sirop, ou donner des produits dérivés, comme la tire, le beurre d'érable, une sorte de pâte à tartiner, ou du sucre dur.
La tire est une gourmandise appréciée de tous: le sirop est chauffé jusqu'à ce que la consistance soit un peu pâteuse, et étalé sur la neige. Chacun, entoure ensuite cette sorte de caramel autour d'un bâtonnet de bois, pour former une sucette naturelle et délicieuse.
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