Purée de pommes de terre selon Joël Robuchon

Quoi de plus régressif qu'un bon steak/purée?
Mais il y a steak/purée et steak/purée, impossible pour moi de me faire un steak haché de supermarché et une purée mousseline, il faut que ce soit bon pour être encore plus régressif.
Alors ce matin, j'ai acheté mon beau steak ce matin chez le boucher, il me sélectionne toujours des morceaux ultra tendres, et absolument excellents juste grillés.
Et pour ma purée, je l'ai préparée d'après la recette de Joël Robuchon (même si ce n'est parait-il pas la vraie recette, mais ce n'est pas la peine de m'insulter à ce sujet, comme le message que j'ai reçu en janvier 2009) qui a assuré une partie de sa célébrité, quel régal....

Purée de pommes de terre, selon Joël Robuchon

Pour 4 personnes
 1kg de pommes-de-terre (rattes, à chair ferme, de préférence un peu plus grosses que les rattes habituelles, toutes de même taille pour une cuisson uniforme)
   250g de beurre
   20 à 30cl de lait entier
   Gros sel

Lavez les pommes-de-terre. Mettez-les entières dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, et faites cuire les pommes-de-terre.
Egouttez-les en fin de cuisson, et laissez-les tiédir.
Pelez les pommes-de-terre encore tièdes, et passez-les au presse-purée, avec la grille la plus fine.
Remettez la chair des pommes-de-terre sur le feu, et travaillez-bien à la cuillère pour assécher la chair pendant environ 4 ou 5 minutes.
Ajoutez petit à petit le beurre bien froid coupé en dés, en mélangeant énergiquement pour rendre la purée lisse et onctueuse: ne laissez pas simplement fondre le beurre sur la chair des pommes-de-terre.
Faites bouillir le lait, et versez-le très chaud en fin filet, en fouettant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
Et Bon appétit bien sûr ;)

Petite info:
La recette est corrigée, le citron vert, c'etait une erreur venant d'un copier/coller de la recette precedente!

Provence, le beurre, je suis d'accord, ca semble enorme, mais d'après ce que j'ai lu ailleurs, c'est la quantité de beurre "avouée" par Joël Robuchon. En pratique, ce serait encore plus: en cuisine lors du service, la purée est remontée au beurre régulièrement, et le taux de beurre finit par etre vraiment enorme.

On peut en mettre moins, mais l'onctuosité de la purée diminue

Comments

[stephanie]

plus il y a de beurre meilleure elle est ,il me semble que joel robuchon met pour 1 KG de pomme de terre plus de 330g de beurre (soit environ1/3 du poids des patates);
bonne journée et bonne appétit bien sur!

[beaucamps guillaume]

le secret Robuchon, n'est ce pas de passer la purée au tamis japonais? et bien évidemment le tour de main du chef?!

[encuisinectout]

Il a certainement des astuces, bien sur. La, j'ai suivi une recette que j'avais trouvé comme etant la sienne, je n'ai pas la prétention de dire que c'est LA recette!

[lamaline]

Je suis allee diner a "la Cuisine" l'autre soir et me suis delectee avec cette puree qui est sans doute possible la meilleure du monde.Maintenant je n'ai plus qu'a importer les Rattes qui sont introuvables a Londres.Bon appetit et bonne journee,

[tini]

Moi je met 300 gr de beurre et 300 gr de créme fraiche et de la muscade et dans certains cas de la ciboulette finement ciselée ou des brisures de trufes

[marie]

et oui le secret est le beurre. Terrible non de mettre 250 g de beurre mais comme elle est riche on en mange moins.

[Lisanka]

La purée, un plat toujours apprécié!

[bloga2]

Merci . Et je confirme à Provence qu'il a bien parlé de 250g de beurre à la télé. C'est d'ailleurs ce qui m'avait fait hésiter. Mais puisque tu dis que c'est un régal il n'y a plus à hésiter .....

[guili_guili]

Voila la recette est corrigée, le citron vert, c'etait une erreur venant d'un copier/coller de la recette precedente!Provence, le beurre, je suis d'accord, ca semble enorme, mais d'après ce que j'ai lu ailleurs, c'est la quantité de beurre "avouée" par Joël Robuchon. En pratique, ce serait encore plus: en cuisine lors du service, la purée est remontée au beurre régulièrement, et le taux de beurre finit par etre vraiment enorme.On peut en mettre moins, mais l'onctuosité de la purée diminue

[provence]

Je ne comprends pas trés bien la recette :250 gr de beurre N'est-ce pas énorme?citrons verts?Merci

[provence]

Je ne comprends pas trés bien la recette :250 gr de beurre N'est-ce pas énorme?citrons verts?Merci

[barbinou]

J'avais effectivement vu Joël Robuchon himself parler de cette recette lors une émission sur la 5 dernièrement. Par contre peux tu me dire pourquoi tu parles de beurre citron vert, c'est quoi ? Merci